نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران
چکیده
چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید شد. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه شاهد (روغن کنجد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام آهن، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام مس، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام روی و روغن کنجد حاوی 100 پی‌پی‌ام BHT تهیه شد. بررسی فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدانی، عدد پراکسید، پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب بر نمونه‌های حاوی روغن کنجد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی چای سفید دارای 06/4 (میلی-گرم گالیک اسید بر گرم نمونه) فنل کل و 00/6 (میکرو‌گرم بر میلی‌لیتر) ظرفیت آنتی‌اکسیدانی است. قدرت احیاکنندگی آنتی‌اکسیدان BHT 40 برابر و قدرت آنتی‌اکسیدان BHT 85/14 برابر، عصاره آبی چای سفید است. در مهار رادیکال‌های آزاد در روغن کنجد، عصاره آبی چای سفید نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی‌داری تاثیر بیشتری داشته است. نتایج شاخص پلی-ان تاییدی بر نتایج رنسیمت بود. اسیدهای چرب غالب روغن کنجد شامل پالمیتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید بود. نمونه دارای آهن نسبت به سایر نمونه‌ها اکسیداسیون بیشتر، پایداری اکسایشی کمتر و کاهش بیشتر اسید لینولنیک را داشته است. عصاره چای سفید و روغن کنجد بدلیل داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و فنلی قادر به مهار رادیکال‌های آزاد و پراکسیدان‌های فلزی بخصوص دو فلز مس و روی بوده‌اند. روغن کنجد استخراج شده بوسیله پرس سرد بدلیل مقاومت حرارتی پایین، مصرف سرخ کردنی ندارد ولی برای استفاده در فرمولاسیون سس‌های سالاد می‌تواند کاربرد داشته باشد.
کلیدواژه‌ها
)