تهیه کرم ارده رژیمی با استفاده از جایگزین‌های ساکارز (ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

• الهه دهقان ¹
• بهزاد محمدی ²

¹ دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد، یزد، ایران

² گروه آموزشی علوم وصنایع غذایی- دانشکذه کشاورزی- موسسه آموزش عالی آفاق -ارومیه

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70353.1045

چکیده

 در سال‌‌های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف‌کنندگان را وادار می‌کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده‌های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین‌کننده‌های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم و ایمنی تغذیه‌ای بالا (غذایی سالم) می‌شود. هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزین‌های قندی ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول به عنوان جایگزین ساکارز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی نمونه‌های جایگزین شده نسبت به نمونه کنترل بود. استفاده از جایگزین‌های‌ ساکارز در بهبود برخی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی کرم ارده موثر بود به طوری‌که میزان رطوبت نمونه‌های جایگزین شده افزایش یافت. نتایج برسی بافتی نیز نشان داد نمونه‌های جایگزین شده بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد داشتند که ناشی از تضعیف پایداری (سفتی) بافت توسط جایگزین‌های ساکارز بود. نتایج بررسی خوصیات حسی که بر مبنای، عطر، طعم، بو وبافت بود نیز نشان داد نمونه ۲ با فرمول ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبادیوزید بیشترین نمره را از نظر پذیرش کلی کسب کرد. علت کاهش پذیرش کلی نمونه‌های جایگزین شده باحذف کامل ساکارز عدم تنظیم شیرینی مطلوب توسط این جایگزین‌ها می‌باشد. نتایج بررسی میکروبی نمونه‌ها نیز نشان داد جایگزین‌های قندی تاثیری بر خواص میکروبی کرم ارده ندارد. باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه 2 با میزان ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبادیوزید a به عنوان بهترین ترکیب و یک میان وعده سالم و کم کالری می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

• اریتریتول
• ایزومالت
• جایگزین‌های ساکارز
• ریبادیوزید a
• کرم ارده رژیمی

موضوعات

• مهندسی مواد غذایی

مراجع

1. Ahmadi, H.A., Jahanian, M.H., & Amirkaveei, SH. (2010). Evaluation of replacemet of date liquid sugar as areplacement for inver tsyrup in a layer cake.‏ Iranian Journal of Food Science 14: 11-18.
2. AOAC (2002(. Official Method of Analysis from Official Analytical Chemists.
3. Baqeri Farod, R.M. (2012). Preparing cream using a type of dietary sweeteners. Civilca 82: 101-105.
4. Dehkhoda, M., Khodaiyan, F., & Movahed, S. (2015). Effect of isomalt and maltitol on quality and sensory properties of sponge cake. Iranian Journal of Biosystems Engineering 46(2): 147-155.‏
5. Gasmalla, M.A.A., Yang, R., & Hua, X. (2014). Stevia rebaudiana Bertoni: an alternative sugar replacer and its application in food industry. Food Engineering Reviews6: 150-162.‏
6. Hamzehlouei, M., Mirzaei, H.A., & Ghorbani, M.O.H.A.M.M.A.D. (2009). Evaluation effects of evaluation of sugar replacement by glycosidic sweeteners of Stevia on the peroxide index in biscuit. Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources16(1-A).‏ (In Persian)
7. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Method of measuring grain fat and its products specifications. ISIRI no 2862. 1rd revision, Karaj: ISIRI; 2014. (In Persian)
8. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Cereals, pulses and by products -Determination of ash yeild by incineration . SIRI no 2706. 1rd revision, Tehran: ISIRI; 2008. (In Persian)
9. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Koluche- Specifications and test methods . SIRI no 2554. 1rd revision, Karaj: ISIRI; 2001. (In Persian)
10. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Animal and vegetable fats and oils .SIRI no 4179. 2rd revision, Tehran: ISIRI; 2017. (In Persian)
11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Microbiology of pastry and confectionery products- specifications and test methods .SIRI no 2395. 2rd revision, Tehran: ISIRI; 2018. (In Persian)
12. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds -.SIRI no 1rd revision, Tehran: ISIRI; 2008. (In Persian)
13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Method of searching and counting mold and yeast. -.SIRI no997.1.rd revision, tehran: ISIRI;1991. (In Persian)
14. Jali, A., Keramat, J., Hojjatoleslami, M., & Jahadi, M. )2013(. Investigation of the effect of sucrose replacement by a mixture of sucralose and isomalt on the physicochemical properties of roller biscuits, Journal of New Food Technologies 1(1): 64-49. (In Persian)
15. Keramat, J. (2008). Fundamentals of food chemistry. Isfahan University of Technology 404-405.‏ (In Persian)
16. Kant, (2005). Sweet proteins–potential replacement for artificial low calorie sweeteners. Nutrition Journal4(1): 1-6.‏ https://doi.org/10.1186/1475-2891-4-5.
17. Lee, C.C., Wang, H.F., & Lin, S.D. (2008). Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal Chemistry85(4): 515-521.‏ https://doi.org/10.1094/CCHEM-85-4-0515.
18. Lima, I.M., Guraya, H.S., & Champagne, E.T. (2000). Improved peanut flour for a reduced‐fat peanut butter product. Journal of Food Science65(5): 854-861.‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb13600.x
19. Movahed, S. (2011). Science Nan, Marz Danesh Publications p. 192. (In Persian)
20. Mitchel, H.( 2006). Swetenrs and sugar alternatives in food technology. Blackwell Publishing Ltd. PP. 177-204.
21. Pometta, D., Trabichet, C., & Spengler, M. (1985). Effects of a 12-week administration of Isomalt (Palatinit®) on metabolic control in type-II-diabetics. Aktuelle Ernährungsmedizin10(4): 174-177.‏
22. Parvane, V. )1995(. Quality control and chemical testes. No. 1481, University of Tehran.
23. Sardesai, V.M., & Waldshan, T.H. (1991). Natural and synthetic intense sweeteners. The Journal of Nutritional Biochemistry2(5): 236-244.‏ https://doi.org/10.1016/0955-2863(91)90081-F.
24. Watankhah, M., Elhamirad, Al-F., Yaghbani, M., Nadian, N., & Akbarian Meymand, M.J. )2014.( Investigating the possibility of producing diet biscuits, using stevioside sweetener, Journal of Research and Innovation in Food Science and Industry 3(2): 170–157. (In Persian)
25. Weihrauch, M.R., Diehl, V., & Bohlen, H. (2002). Artficl swetenrs- are they potentially carcinogenic? Med kiln (munich) 96: 670-675.3.
26. Yang, Q. (2010). Gain weight by “going diet?” Artificial sweeteners and the neurobiology of sugar cravings: Neuroscience 2010. The Yale Journal of Biology and Medicine 83(2): 101.