مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
مطالعه خصوصیات عملکردی و رفتار بیاتی نشاسته طبیعی گندم در حضور صمغ دانه شاهی و ساکارز

شکوفه تازیکی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 1-15

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69660.1029

چکیده
  در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دمای oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
تهیه کرم ارده رژیمی با استفاده از جایگزین‌های ساکارز (ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن

الهه دهقان؛ بهزاد محمدی

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 17-30

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70353.1045

چکیده
   در سال‌‌های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف‌کنندگان را وادار می‌کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده‌های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین‌کننده‌های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم و ایمنی تغذیه‌ای بالا (غذایی سالم) می‌شود. هدف از انجام این پژوهش ارائه ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی

پریسا شهیری طبرستانی؛ محبوبه کشیری؛ یحیی مقصودلو؛ هدی شهیری طبرستانی؛ محمد قربانی

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 31-41

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.71095.1066

چکیده
  تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی‌های زیست‌محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
ریز پوشانی چند لایه لیمونن بر پایه جذب الکترواستاتیک و ارزیابی رهایش آن تحت شرایط شبیه‌سازی‌شده دهان

محمد خلیلیان موحد؛ محبت محبی؛ شارلوت سیندینگ

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 43-56

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72290.1090

چکیده
  در این پژوهش از روش جذب لایه­به­لایه پلی الکترولیت‌های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح‌شده برای تولید میکروکپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگی‌های مورفولوژیکی و ساختاری میکروکپسول‌های تولیدی بررسی گردید. میزان رهایش لیمونن از میکروکپسول‌های تولید شده به‌صورت دو و شش لایه در شرایط دهان مصنوعی در شرایط تنش برشی مختلف ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
توسعه و ارزیابی خصوصیات لیپوزوم بهینه‌یابی شده جهت درون‌پوشانی کورکومین

سیده فاطمه موسوی بایگی؛ آرش کوچکی؛ بهروز قرآنی؛ محبت محبی

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 57-78

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73945.1118

چکیده
  کورکومین به‌عنوان یک ترکیب زیست فعال چربی‌دوست دارای خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای می‌باشد اما پایداری کم و حساسیت بالای آن موجب محدودیت دسترسی زیستی این ماده شده است. هدف از این پژوهش طراحی و توسعه سیستم حامل لیپوزومی جهت ریزپوشانی کورکومین است. درون پوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
شناسایی گروه‌های عاملی، محتوای فنل و فلاونوئید کل، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و برهمکنش آن با آنتیبیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B

احسان صفری؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 79-93

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74583.1132

چکیده
  در این پژوهش، گروه‌های عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج طیف‌سنجی فروسرخ عصاره فلفل سیاه، پیک‌های مشاهده شده مؤید حضور گروه‌های عاملی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنزیمی میوه انگور رقم فخری در شرایط سردخانه

معصومه شکری؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ مختار حیدری؛ موسی رسولی؛ احمد زارع

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 95-106

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75449.1150

چکیده
  استفاده از پوشش­های خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولاتی همانند میوه­ها، امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و کاهش سرعت تبخیر و تعرق آب از بافت گیاه، به عنوان یک ماده غیرسمی طبیعی و یک پوشش خوراکی طبیعی شناخته شده است. این پژوهش، با هدف بررسی اثر تیمار کیتوزان (صفر، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
افزودن ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسید سیتریک حین مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ویژگی‌های کیفی خمیر حاصل از آرد آن

محیا حسین زاده؛ محمدیار حسینی؛ محمد شاهدی؛ مهدی کدیور

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 107-127

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75547.1151

چکیده
  در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می‌شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون‌های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و شیرین کننده استویا

فریبا حدیدی؛ علی گنجلو؛ محمد هادی فکور

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 125-143

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.69932.1157

چکیده
  پژوهش حاضر به‌منظور بررسی و بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح 25-75 درصد بر ویژگی‌هایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگ‌سنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
مدلسازی فرآیند اتمیزاسیون التراسونیک شیر و تولید پودر شیر به روش خشک کردن پاششی

علی حیدری؛ مسعود گوهری منش؛ محمدرضا قریب؛ علی کوچی

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 145-168

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75615.1154

چکیده
  استفاده از سیستم­های التراسونیک در بسیاری از مسائل کاربردی اثبات شده است. از جمله آنها اتمیزاسیون التراسونیک بوده که در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی و پوشش‌دهی کاربرد فراوانی دارد. در پژوهش پیش رو، ابتدا به مرور کارهای انجام شده در این زمینه پرداخته شده و پس از آن با استفاده از روابط ارائه شده برای اتمیزاسیون سیالات مختلف در ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تولید و ارزیابی نانولیپوزوم‌های حامل عصاره هندوانه کوهی

معصومه سلامتیان؛ یونس زاهدی دیزج یکان؛ رضوان شاددل

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 169-180

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76151.1162

چکیده
  عصاره هندوانه کوهی سرشار از ترکیبات فنولی است که استفاده از آن بدلیل ناپایداری ترکیبات مذکور در شرایط محیطی و همچنین طعم تلخ یا گس آن‌ها در مواد غذایی محدود شده است. روش‌های ریزپوشانی مانند استفاده از نانولیپوزوم‌ها یکی از ساده‌ترین راهکارهای موجود است. در این پژوهش پس از استخراج عصاره هندوانه کوهی به کمک امواج اولتراسوند و تعیین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
تعیین شرایط بهینه تولید پپتیدهای ضداکسایش حاصل از هیدرولیز تریپتیکی پروتئین هسته انار

مریم رحیمی پناه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ محسن نبی میبدی

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 181-194

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76797.1174

چکیده
  این مطالعه به بررسی شرایط بهینه برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین هسته انار با استفاده از روش‌ سطح پاسخ و تاثیر هیدرولیز بر ساختار پروتئین می‌پردازد. در ابتدا استخراج ایزوله پروتئین صورت گرفت، سـپس بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین با استفاده از آنزیم تریپسین و طرح مرکب مرکزی تعیین شد. تاثیر متغیرهای مستقل شامل دما (۳۰ تا 45 درجه سانتی‌گراد)، ...  بیشتر