نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی واحدخوراسگان

2 دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

3 دانشگاه‌ صنعتی‌اصفهان

10.22067/ifstrj.2022.39047.0

چکیده

این مطالعه تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبت های 0، 25، 50، 75 و100 درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگی های بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت در نمونه های 75 و 100 درصد افزایش وفنریت تنها در نمونه 100 درصد طی دوره انبارداری کاهش یافت ، این در حالی است که تفاوت معنی داری در پیوستگی بافت نمونه ها دیده نشد. نیروی لازم جهت سوراخ کردن و برش بافت نیز در درصد های بالای جایگزینی افزایش یافت همچنین میزان چربی، گلوتن و رطوبت با افزایش میزان پودر ماش کاهش و میزان پروتئین ، خاکستر ، دانسیته نمونه ها بطور معنی داری افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون رنگ نشان داد که فاکتورa تیمارها نسبت به نمونه شاهد (0 درصد) افزایش و فاکتورهای b و L با اختلاف معنی داری کاهش یافته است. در آزمون حسی انجام گرفته بهترین درصد بعد از نمونه شاهد ، نمونه 25 درصد جایگزینی ماش شناخته شده است که می تواند محصولی مناسب جهت بیماران سلیاکی باشد.

CAPTCHA Image