محمد نوشاد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ پریسا قاسمی
چکیده
در این پژوهش، اثر تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو) و تیمارهای غیرحرارتی (خیساندن و جوانه‌زنی) بر میزان فنل کل، مقدار فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان مواد معدنی دانه چیا بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حرارتی باعث افزایش میزان فنل کل در نمونه ها شد به‌طوری که میزان فنل کل در نمونه‌ها از (mg (GAE/g) 1/0 ±95/0 در نمونه ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو) و تیمارهای غیرحرارتی (خیساندن و جوانه‌زنی) بر میزان فنل کل، مقدار فلاونوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان مواد معدنی دانه چیا بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حرارتی باعث افزایش میزان فنل کل در نمونه ها شد به‌طوری که میزان فنل کل در نمونه‌ها از (mg (GAE/g) 1/0 ±95/0 در نمونه شاهد تا mg (GAE/g) 12/0 ±32/1 در نمونه برشته شده وmg (GAE/g) 1/0± 11/1 در نمونه اتوکلاو شده، افزایش یافت. خیساندن سبب کاهش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه‌ها شد در حالی که جوانه زدن باعث افزایش میزان ترکیبات فنلی کل در نمونه‌ها شد. برشته کردن اثر معناداری بر میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه داشت در حالی که اتوکلاو کردن، خیساندن و جوانه‌زنی سبب کاهش میزان ترکیبات فلاونوئید کل در نمونه‌ها شد. تیمارهای حرارتی ( برشته کردن و اتوکلاو کردن) سبب افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌ها شد در حالی که خیساندن سبب کاهش میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه ها شد و جوانه‌زنی اثر معناداری بر میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها نداشت. جوانه‌زنی باعث افزایش میزان مواد معدنی در نمونه‌ها شد در حالی که تیمار حرارتی (برشته کردن) اثر معناداری بر میزان مواد معدنی نداشت و تنها میزان آهن در نمونه‌ها افزایش یافت. طیف به‌دست آمده از FTIR نشان داد، تیمار حرارتی سبب کاهش مقدار پلی‌ساکارید (cm-1 1750- 1740) و نسبت پروتئین/ لیپید (cm -1 3000- 2800) در نمونه‌ها شد.
