زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی؛ تکتم هجرانی؛ مهدی قیافه داودی؛ حامد فاطمیان
چکیده
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بهعنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیمپز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز ...
بیشتر
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بهعنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیمپز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتیگراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافتسنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.
حامد فاطمیان؛ شادی گیاه چی؛ سید ابراهیم حسینی؛ عباس گرامی
چکیده
فرآیند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگیهای کیفی محصول نهایی میشود. برای این منظور بهکارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشککردن بهروش اسمزی ضروری بهنظر میرسد. دراین مطالعه درفرآیند آبگیری اسمزی حلقههای گلابی رقم دوشس، اثرغلظتهای 50 و 60 درصد وزنی-وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت ...
بیشتر
فرآیند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگیهای کیفی محصول نهایی میشود. برای این منظور بهکارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشککردن بهروش اسمزی ضروری بهنظر میرسد. دراین مطالعه درفرآیند آبگیری اسمزی حلقههای گلابی رقم دوشس، اثرغلظتهای 50 و 60 درصد وزنی-وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت 30 درجه سانتیگراد، نسبت میوه به محلول 1 به 4، بههمراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفادههای مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کیفی شامل pH، درصد رطوبت، سختی و تغییرات رنگ بافت نمونه و pH ، کدورت و ویسکوزیته محلول موردبررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت محلول اسمزی و طی دفعات تغلیظ متوالی، pH نمونهها و محلولهای اسمزی بهترتیب افزایش و کاهش یافت (p<0.05)، علت آن است که افزایش غلظت محلول سبب خروج بیشتر اسیدهای آلی از بافت نمونههای آبگیریشده، گردید. همچنین دفعات تغلیظ متوالی محلول، باعث افزایش کدورت محلول شد (p<0.05) که دلیل آن ایجاد پیگمانهای تولیدی در اثر تغلیظهای متوالی بود. نیز با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان رنگ نمونههای اسمزیشده افزایش یافت (p<0.01) که علت آن خروج ترکیبات رنگی از بافت نمونهها بود. همچنین بیشترین میزان سختی بافت، مربوط به نمونههای اسمزیشده با محلولی است که پنج بار مورد تغلیظ متوالی قرارگرفت. از مجموع نتایج بهدست آمده مشخص گردید، نمونههای آبگیریشده با محلول اسمزی 50 درصدی که طی پنج بارمتوالی تغلیظ گردید، بهعنوان نمونه برتر شناخته شد (p<0.05).
