فناوری مواد غذایی
محمد فضلی راد؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ سپیده حقیقت خرازی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تأثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک بهمدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) بهمدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تأثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک بهمدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) بهمدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتیگراد قرار گرفت و با نمونههای شاهد (بدون حرارتدهی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد تأثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر رئولوژی خمیر و فعالیت آبی مغز و پوسته نان معنیدار بود، در حالیکه بهترین تعادل ویسکوالاستیک (P/L) خمیر را و کمترین میزان فعاالیت آبی مغز و بیشترین میزان فعالیت آبی پوسته نان را نمونه تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونهها داشتند. تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونهها از رطوبت مغز نان بیشتری برخوردار بود. طبق نتایج بدست آمده تیمار حرارت خشک تأثیری بر بافت نانها نداشت، در حالیکه بکارگیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن منجر به بهبود ویژگی بافت نان گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون کمترین میزان آنتالپی را داشته و بهترین نمونه بود. بهطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات 180 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.
فناوری مواد غذایی
علی هاشمی شکتایی؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ سپیده حقیقت خرازی
چکیده
تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) ازجمله روشهای فیزیکی جهت اصلاح ویژگیهای عملکردی آردهای بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آنهـا میباشد. طبیعتا تأثیر حرارت متأثر از اندازه ذرات حرارتدهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125) میکرون تحت تأثیر تیمار حرارتی خشک بهمدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب ...
بیشتر
تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) ازجمله روشهای فیزیکی جهت اصلاح ویژگیهای عملکردی آردهای بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آنهـا میباشد. طبیعتا تأثیر حرارت متأثر از اندازه ذرات حرارتدهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125) میکرون تحت تأثیر تیمار حرارتی خشک بهمدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، %25) بهمدت 5 ساعت در دمای 110 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. در این بررسی میزان آسیبدیدگی نشاسته آرد برنج و خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن از قبیل درصد افت وزنی، حجم مخصوص نان، اندیسهای شکل، آون اسپرینگ، رنگ مغز و پوسته و بافت نان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهای حرارتی خشک و مرطوب بطور معنیدار منجر به کاهش میزان آسیبدیدگی نشاسته شدند. تأثیر اندازه ذرات بر افت وزنی، اندیس تقارن و یکنواختی، آون اسپرینگ و رنگ مغز و پوسته معنیدار نبود، اما تیمار حرارتی مرطوب نمونه حاصل از اندازه ذرات کمتر از 180 میکرون افت وزنی را در طی پخت افزایش داد. تیمار حرارتی مرطوب آرد برنج منجر به افزایش حجم مخصوص، نسبت مغز به پوسته، اندیس حجم، تیرگی و زردی پوسته و مغز نان حاصل شد، در حالیکه میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونهها را کاهش داد. بطور کلی نمونه حاصل از ذرات 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد.
سپیده حقیقت خرازی؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی ...
بیشتر
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر سایر ارقام بود (05/0P<). طی تیمار حرارتی، روغن ارقام زرد و ماری حاوی بیشترین میزان اسیدهای چرب تکغیراشباع بودند و نسبت سطوح اسیدهای چرب تکغیراشباع/ چندغیراشباع و اسید اولئیک/ لینولئیک نیز در ارقام ذکرشده بالاتر بود. ارقام زرد و ماری روند مشابهی در افزایش عدد دیان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارتدهی عدد دیان مزدوج رقم فیشمی به بیشترین میزان رسید (92/67، 28/46 و 37/47 بهترتیب مربوط به ارقام فیشمی، زرد و ماری). روغن رقم ماری کمترین میزان عدد کربونیل و بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نیز طی تیمار حرارتی دارا بود. همچنین شاخص رنگی روغن ارقام زرد و ماری نیز طی تیمار حرارتی کمتر از رقم فیشمی بود. براساس نتایج بهدستآمده ، بهنظر میرسد روغن رقم ماری از پایداری بالایی طی اکسیداسیون در دمای 180 درجه سانتیگراد برخوردار میباشد.
