مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده
چکیده
در این پژوهش از تکنیکهای ماشین بینایی بهمنظور بررسی اثر پیشفرآیند مایکروویو بر ویژگیهای ظاهری دونات استفاده شد. آزمایشها بر اساس روش سطح پاسخ با یک طرح باکس-بنکن طراحی شد. متغیرهای مستقل شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدتزمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدتزمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. همچنین متغیرهای وابسته شامل ...
بیشتر
در این پژوهش از تکنیکهای ماشین بینایی بهمنظور بررسی اثر پیشفرآیند مایکروویو بر ویژگیهای ظاهری دونات استفاده شد. آزمایشها بر اساس روش سطح پاسخ با یک طرح باکس-بنکن طراحی شد. متغیرهای مستقل شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدتزمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدتزمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. همچنین متغیرهای وابسته شامل ویژگیهای بافت سطحی، شاخصهای رنگ پوسته، ویژگیهای ساختار مغز و پذیرش مصرف کننده بود. نتایج نشان داد افزایش سطح توان مایکروویو، مدتزمان پیشفرآیند مایکروویو و مدتزمان سرخ کردن سبب افزایش قابلتوجه زبری سطح نمونه ها شد. نتایج همچنین نشان داد اثرات مثبت خطی همه متغیرهای مستقل و اثر منفی درجه دوم توان مایکروویو بر ویژگیهای ساختار مغز دونات معنیدار بود. در مورد رنگ نمونه ها، نتایج نشان داد که شاخصهای L*و a* سطح نمونه ها با افزایش سطح مدتزمان سرخ کردن بهترتیب بهطور قابلتوجهی کاهش و افزایش یافتند. نتایج حاصل از پذیرش مصرفکننده حاکی از تأثیر قابلتوجه مدتزمان سرخ کردن بر نمرات حسی بود. همچنین نتایج حاصل از آنالیز همبستگی نشاندهنده وجود ارتباط خطی قوی بین ویژگیهای ظاهری و خصوصیات حسی دونات بود.
مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس-بنکن با 3 فاکتور بهینهسازی ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس-بنکن با 3 فاکتور بهینهسازی شد. فاکتورهای مورد استفاده در این پژوهش شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدت زمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت زمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. نتایج نشان داد با افزایش سطح هر یک از فاکتورها، محتوی رطوبت کاهش ولی محتوی چربی، سفتی مغز و ارتجاعیت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوی فیبر خوراکی افزایش می یابد. شرایط بهینه فرآیند شامل پیش فرآیند در توان 400 وات به مدت 60 ثانیه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانیه بود. در این شرایط، محتوی چربی دونات سرخ شده کمتر از دونات های سرخ شده در شرایط معمول بود.
سامان آبدانان مهدی زاده؛ مهران نوری؛ مریم سلطانی کاظمی؛ سمیه امرایی
چکیده
هدف از پژوهش حاضر تعیین بهترین ویژگی سطحی بافت (انتروپی، انرژی، همگنی، تباین، همبستگی و برتری) بهمنظور پیشگویی فاکتورهای کیفی آب مرکبات (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و اسکوربیک اسید) میباشد. بدین منظور آب مرکبات (نارنج، پرتقال، لیموترش و نارنگی) بلافاصله پس از فرآیند پاستوریزاسیون در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) برای مدت 60 روز ...
بیشتر
هدف از پژوهش حاضر تعیین بهترین ویژگی سطحی بافت (انتروپی، انرژی، همگنی، تباین، همبستگی و برتری) بهمنظور پیشگویی فاکتورهای کیفی آب مرکبات (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و اسکوربیک اسید) میباشد. بدین منظور آب مرکبات (نارنج، پرتقال، لیموترش و نارنگی) بلافاصله پس از فرآیند پاستوریزاسیون در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) برای مدت 60 روز نگهداری گردید. در خلال انبارمانی بعداز اخذ تصویر از سطح آب مرکبات مقدار pH، ویتامین ث و مواد جامد محلول در روزهای 0، 20، 40 و60 اندازه گیری شدند. مطابق آنالیز تصویر تغییرات رنگ در طول فرآیند انبارمانی توسط سه کانال رنگی L*,a*, b* نشان داد که کانال رنگی L* تغییرات زوال در آب میوه ها را بهتر نشان میدهد. نتایج آنالیز آماری داده ها نشان داد که اسیدیته و اسکوربیک اسید در چهار نوع آب مرکبات بطور معنی داری (05/0 >P) طی مدت زمان نگهداری به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. همچنین نتایج حاصل از آنالیز همبستگی نشان داد از بین ویژگی های استخراج شده از تصاویر، انرژی نسبت به دیگر ویژگیها با ضریب همبستگی بالاتر توانایی پیشگویی اسیدیته، pH و آسکوبیک اسید را به خوبی دارد.