مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این تحقیق از کیتوزان، کلریدکلسیم و صمغ عربی به‌ترتیب در غلظت‌های (5/0، 1 و 5/1 درصد)، (5 درصد) و (5/1، 3 و 6 درصد) (وزنی/ حجمی) برای ریزپوشانی لایه‏دوم گرانول‌های حاوی لاکتوباسیلوس روتری، استفاده شد. زنده‌مانی نسبی باکتری‏های ریزپوشانی شده با کیتوزان و صمغ عربی در غلظت‌های به‌ترتیب 1 و 6 درصد (وزنی/ حجمی) پس از آزمون‏ حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه)، به‌ترتیب (31/7 و 7/3 درصد) و پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه)، به‌ترتیب (63/0 و 31/0 درصد) بود که افزایش معنی‏داری نسبت به دیگر نمونه‏ها و شاهد نشان داد. تاثیر زمان پوشش‌دهی (45 و90 دقیقه) بر زنده‌مانی نسبی باکتری (%) پس از آزمون حرارتی، نشان داد که نمونه‏های پوشش‌دهی شده با محلول کلریدکلسیم با غلظت 5% (وزنی/ حجمی) به مدت 90 دقیقه، پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‏گراد و زمان 15 دقیقه)، 9% بود که به‌طور معنی‏داری، دارای زنده‏ مانی بالاتری نسبت به سایر نمونه‏ها می‏باشند. با افزایش زمان پوشش‏دهی، قطر میکروکپسول‏ها افزایش و میزان انتقال حرارت به قسمت مرکز هسته کاهش یافته و زنده‏مانی باکتری افزایش می‌یابد. میزان زنده‌مانی باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با کلرید‌کلسیم 5 درصد (وزنی/ حجمی)، 1 و 24 ساعت پس از پخت در نان به‌ترتیب (56/0 و 52/0 درصد) بود که نسبت به نمونه ریزپوشانی شده با کیتوزان 1 درصد به‌طور معنی‏داری به‌ترتیب (47/0 و44/0) افزایش نشان داد. تعداد باکتری‏های زنده در هر دو پوشش 1 و 24 ساعت پس از پخت، بیش از 106 CFU/g)) بود.

چکیده کاهش زنده‏مانی باکتری‏های پروبیوتیک در طول فرآوری، نگهداری و هم‏چنین تحت تاثیر شرایط اسیدی معده، مهم‏ترین محدودیت در تولید فرآورده‏های پروبیوتیک به‌شمار می‏آیند. فناوری ریزپوشانی با محافظت از باکتری‏ها در برابر شرایط نامساعد محیطی، می‏تواند باعث افزایش زنده‏مانی گردد. در این تحقیق از فن‌آوری بستر شناور، به‌منظور تولید میکروکپسول‌های پوسته و هسته، حاوی لاکتوباسیلوس‌روتری استفاده شد. منحنی رشد بدست‌آمده نشان داد که باکتری‏ها 16 تا 18 ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد شده و آماده جداسازی توده سلولی از محیط کشت، می‏باشند. بررسی اثرات دمای هوای ورودی و نسبت باکتری به قندها در فرمولاسیون، نشان داد که زنده‌مانی نسبی باکتری (%) در دمای 37 درجه سانتی‌گراد و در نسبت برابر قند و باکتری (10-10) به‌طور معنی‏داری(P≤0/05) افزایش نشان می‏دهد. زنده‏مانی نسبی باکتری‌های جذب شده در ماتریس هسته، قبل و پس از پوشش‌دهی در دستگاه پوشش‌دهنده بستر شناور با محلول‏های شلاک در سه غلظت 16، 17 و 18 درصد (وزنی/ حجمی) و آلژینات سدیم در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/ حجمی)، کاهش معنی‌داری (P≤0/05) ، نشان نداد. زنده‌مانی نسبی باکتری (%) پوشش‌دهی شده با محلول آلژینات سدیم با غلظت 1 درصد (وزنی/ حجمی) پس از طی دوره زمانی 1 ساعت در شرایط شبیه‌سازی شده معده با 2=pH، به‌طور معنی‌داری (P≤0/05) نسبت به پوشش‌های دیگر افزایش نشان داد.

چکیده کدو حلوایی از جمله محصولات کشاورزی است که علیرغم قیمت بسیار پایین، به‌عنوان منبع غنی از انواع کاروتنوئیدها که خواص آنتی‌اکسیدانی قابل توجهی دارند، شناخته می‌شود؛ بر این اساس در این پژوهش به‌منظور استخراج کاروتنوئیدها از کدو حلوایی که به چهار حالت خام، پخته، خشک‌شده و یا پخته و خشک شده بودند، از حلال‌های مختلفی نظیر هگزان، استون، اتانول، نسبت 1:1 و نسبت 1:1:1 حجمی هر یک از حلال‌ها استفاده شد. در ادامه خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های کاروتنوئیدی حاصل‌شده نیز بر مبنای قدرت مهارکنندگی DPPH اندازه‌گیری و محاسبه گردید. بررسی نتایج نشان داد که حلال‌های مختلف اثر معنی‌داری بر استخراج کاروتنوئیدها از نمونه‌های مختلف کدو حلوایی داشته‌اند (05/0< p) به‌طوری که بیشترین استخراج کاروتنوئیدها با استفاده از حلال هگزان در کدوی پخته و خشک‌شده برابر با 74/16 میکروگرم/ گرم حاصل گردید که پس از آن نسبت 1:1 (حجمی) از حلال‌های هگزان: استون بیشترین توانایی استخراج کاروتنوئیدها را در تمامی نمونه‌های کدو از خود نشان دادند. از لحاظ فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز اثر حلال در تمامی عصاره‌های کاروتنوئیدی استحصال شده معنی‌دار بود (05/0< p) که عصاره کدوی خام به‌دست آمده از نسبت 1:1 (حجمی) هگزان: استون، فعالیت مهارکنندگی DPPH قابل توجهی را از خود نشان داد (14/63%).