فناوری مواد غذایی
الهام صفایی؛ حنان لشکری؛ سارا انصاری؛ علیرضا شیرازی نژاد
چکیده
تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصه‌سازی فیلم خوراکی و زیست تخریب‌پذیر بر پایه ترکیب صمغ دانه کتان و نانوکریستال سلولز بود. فیلم‌ها از نسبت‌های مختلف (0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0) محلول‌های موسیلاژ دانه کتان (2 درصد ...
بیشتر
تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصه‌سازی فیلم خوراکی و زیست تخریب‌پذیر بر پایه ترکیب صمغ دانه کتان و نانوکریستال سلولز بود. فیلم‌ها از نسبت‌های مختلف (0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0) محلول‌های موسیلاژ دانه کتان (2 درصد وزنی/حجمی) و نانوکریستال سلولز (6 درصد وزنی/حجمی) تهیه شد و خصوصیات فیزیکی، رنگی و مکانیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت و بهترین نسبت برای تهیه فیلم بایونانوکامپوزیت انتخاب گردید. ریزساختار فیلم تولیدی با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین داده‌ها، توسط آنالیز تجزیه واریانس در طرح کاملاً تصادفی و با استفاده از نرم‌افزار SPSS 22.0 تجزیه و تحلیل شدند. تفاوت‌های بین تیمارها، در آزمون چنددامنه‌ای دانکن و در سطح احتمال 95 درصد بیان گردید (05/0>p) و نمودارهای مربوطه با Excel 2013 رسم شدند. نتایج نشان داد که با افزودن نانوکریستال سلولز به فیلم بر پایه موسیلاژ دانه کتان و افزایش میزان آن، شدت روشنایی فیلم‌ها کاهش و شدت قرمزی، زردی و کدورت فیلم‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). نتایج حاصل در نهایت نشان داد که ترکیب موسیلاژ دانه کتان و نانوکریستال سلولز در نسبت 30:70 توانست بهترین فیلم از لحاظ استحکام مکانیکی و پایداری در مقابل رطوبت و بخارآب را تولید کند. تصویر SEM این فیلم بیانگر سطح صاف، هموار و توزیع یکنواخت نانوکریستال‌ها در شبکه فیلم بود.
مینا اکبریان؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا؛ محمود صوتی خیابانی
چکیده
در این مطالعه، ابتدا بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) در فرآیند آبگیری اسمزی میوۀ به، بر اساس حداکثر آبگیری5 (WL) و توسط روش سطح پاسخ (RSM)6 و طرح مرکب مرکزی با 18 تیمار و سه تکرار ، بررسی شد. نتایج نشان داد که تاثیر فروکتوز و کلرید کلسیم بصورت خطی و درجه دو بر میزان آبگیری معنی دار است ولی تاثیر اسید سیتریک ...
بیشتر
در این مطالعه، ابتدا بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) در فرآیند آبگیری اسمزی میوۀ به، بر اساس حداکثر آبگیری5 (WL) و توسط روش سطح پاسخ (RSM)6 و طرح مرکب مرکزی با 18 تیمار و سه تکرار ، بررسی شد. نتایج نشان داد که تاثیر فروکتوز و کلرید کلسیم بصورت خطی و درجه دو بر میزان آبگیری معنی دار است ولی تاثیر اسید سیتریک در محدوده غلظت انتخاب شده معنی دار نیست. توسط مدل آماری، محلول اسمزی شامل 68/47% فروکتوز، 99/3% کلرید کلسیم و49/3% (W/V%) اسیدسیتریک به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه خشک کن با هوای داغ قرار گرفتند و تأثیر پیش تیمار های پوشش دهی با محلول پکتین-کربوکسی متیل سلولز- اسید اسکوربیک و فرایند اسمز توسط محلول اسمزی بهینه بر ویژگی های کیفی میوه "به" رنگ و بافت مورد بررسی گرفتند. آزمون بافت سنجی فشاری نمونه های با پیش تیمارهای مختلف (شاهد، پوششدار، بدون پوشش-آبگیری اسمزی شده و پوششدار-آبگیری اسمز شده) نشان دادکه تیمار اسمزی و پوشش دهی، سفتی بافت را کاهش می دهند که به اثرات نرم کنندگی مواد با وزن مولکولی پایین موجود در محلول اسمز و بافت میوه نسبت داده شد. پوشش دهی و استفاده از آبگیری اسمزی موجب کاهش تغییر رنگ کلی گردید که به کاهش تماس اکسیژن، ویژگی احیاکنندگی اسیداسکوربیک و ویژگی کمپلکس کنندگی و کاهش دهندگی pH اسید سیتریک، نسبت داده شد.
