بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون

سپیده امیرآبادی؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی

دوره 10، شماره 4 ، دی 1393، ، صفحه 375-386

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i4.43733

چکیده
  در این تحقیق، اثر صمغ‌های زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی‌های حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک موردارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغ‌ها بر ماندگاری، تمام کیک‌ها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث ...  بیشتر