مهسا فریدنیا؛ علی محمدی ثانی؛ مسعود نجف نجفی
چکیده
هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به‌عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک‌کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت‌های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به‌عنوان مواد دیواره برای درون‌پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه ...
بیشتر
هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به‌عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک‌کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت‌های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به‌عنوان مواد دیواره برای درون‌پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه تیمارها بریکس محلول خوراک 10 درصد ثابت نگه داشته شد. پودرهای تولیدی از لحاظ کارآیی درون‌پوشانی، محتوی رطوبت، حلالیت در آب و محتوی فنول کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش WPI تا سطح 50 درصد (نسبت 50:50)، کارآیی درون‌پوشانی به‌طور معنی‌داری (05/0>p) افزایش یافت. همچنین کارآیی درون‌پوشانی روش خشک‌کردن پاششی بالاتر بود (05/0>p). در نمونه‌های خشک‌شده به‌روش انجمادی و پاششی، کمترین مقدار رطوبت در نمونه‌های تیمار شده با 100 درصد مالتودکسترین مشاهده شد. افزایش نسبت مالتودکسترین به‌طور معنی‌داری حلالیت پودرها در آب را افزایش داد (05/0>p). ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی نشان داد که پودرهای عصاره چغندر قرمز تهیه شده با خشک‌کن انجمادی بالاترین میزان فنول کل را داشتند. همچنین پودرهای به‌دست آمده از نسبت 50: 50 مالتودکسترین به WPI از بیشترین محتوی فنول کل برخوردار بودند.
ستاره حسین زاده؛ آرام بستان؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ محبت محبی
چکیده
روغن برگ گیاه نعناع یکی از انواع طعم‌دهنده‌های طبیعی و غیرمحلول در آب بوده که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های آروماتیک خاص از اهمیت ویژه‌‌ای در صنایع غذایی برخوردار است. در این پژوهش ریزپوشانی روغن نعناع با هدف سهولت در مصرف، افزایش حلالیت و محافظت در برابر عوامل محیطی، به روش خشک‌کردن پاششی موردبررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیونی ...
بیشتر
روغن برگ گیاه نعناع یکی از انواع طعم‌دهنده‌های طبیعی و غیرمحلول در آب بوده که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های آروماتیک خاص از اهمیت ویژه‌‌ای در صنایع غذایی برخوردار است. در این پژوهش ریزپوشانی روغن نعناع با هدف سهولت در مصرف، افزایش حلالیت و محافظت در برابر عوامل محیطی، به روش خشک‌کردن پاششی موردبررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و نشاسته اصلاح‌شده به‌عنوان ماده دیواره به نسبت 10%، 20% و 30% آماده، سپس در خشک‌کن پاششی با دمای 10±180 درجه سانتی‌گراد خشک شد. ویژگی‌های امولسیون اولیه از جمله اندازه ذرات، ساختار، پایداری و ویژگی‌های ریزکپسول‌ها از جمله اندازه ذرات، توزیع اندازه ذره، رطوبت، حلالیت، ساختار، راندمان درون‌پوشانی و نیمه عمر موردبررسی قرار گرفت. اندازه ذرات امولسیون بین 8/1 تا 3/3 میکرومتر بود و غلظت ماده دیواره تأثیر معنی‌داری بر اندازه ذرات داشت. تأثیر غلظت ماده دیواره بر پایداری امولسیون نیز معنی‌دار بود و با افزایش غلظت، پایداری در برابر خامه‌ای شدن افزایش یافت. اندازه کپسول‌های حاوی روغن نعناع بین 2/1 تا 5/2 میکرومتر بود. راندمان درون‌پوشانی با افزایش غلظت دیواره به‌شکل معنی‌داری افزایش پیدا کرد. افزایش غلظت ماده دیواره و کاهش دما به شکل معنی‌داری سبب افزایش نیمه عمر ریزکپسول‌ها شد. کلیه ریزکپسول‌ها در آب به خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.
ستاره حسین زاده؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرام بستان؛ محبت محبی
چکیده
روغن‌های معطر، ترکیبات چربی‌دوست و فرار استخراج‌شده از گیاهان هستند که به‌عنوان طعم‌دهنده‌های خوراکی مورداستفاده قرار می‌گیرند. در این تحقیق ریزپوشانی روغن نعناع به‌روش خشک‌کردن پاششی و با هدف سهولت در مصرف، قابلیت حل‌شدن در آب و محافظت در برابر عوامل محیطی انجام شد. به‌این‌منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و 10%، 20% و 30% ...
بیشتر
روغن‌های معطر، ترکیبات چربی‌دوست و فرار استخراج‌شده از گیاهان هستند که به‌عنوان طعم‌دهنده‌های خوراکی مورداستفاده قرار می‌گیرند. در این تحقیق ریزپوشانی روغن نعناع به‌روش خشک‌کردن پاششی و با هدف سهولت در مصرف، قابلیت حل‌شدن در آب و محافظت در برابر عوامل محیطی انجام شد. به‌این‌منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و 10%، 20% و 30% وزنی/وزنی ماده دیواره شامل مالتودکسترین: صمغ‌عربی (1:1) آماده، سپس توسط خشک‌کن پاششی با دمای 180 درجه سانتی‌گراد خشک شد. ریزکپسول‌ها تا زمان انجام آزمون‌های کیفی در 18- درجه سانتی‌گراد نگهدای شدند. پایداری امولسیون‌ها با اندازه‌گیری بریکس، اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات و رونشینی به‌مدت 6 هفته و کیفیت ریزکپسول‌ها با سنجش اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی برحسب منتول و دی لیمونن، روغن سطحی، روغن کپسول‌شده، رطوبت، رهایش، نیمه‌عمر در دو دمای مختلف و حلالیت در آب بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده دیواره در امولسیون، بریکس افزایش، ذرات امولسیون کوچکتر، توزیع اندازه ذرات یکنواخت‌تر و پایداری در برابر رونشینی بیشتر گردید و در ریزکپسول‌ها اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی، روغن کپسول‌شده نیمه‌عمر افزایش، روغن سطحی، رطوبت و رهایشکاهش یافت. ریزکپسول‌های نگهداری شده در 4 درجه سانتی‌گراد نسبت به نمونه‌های نگهداری‌شده در 25 درجه سانتی‌گراد، در طول 6 هفته نگهداری، زمان رهایش کوتاه‌تر و نیمه‌عمر بیشتری داشتند. کلیه ریزکپسول‌ها در آب به‌خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.
