مهدی کاشانی نژاد؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسل‌های طبیعی استان گلستان با منشأ گل‌های مختلف شامل دو نمونه عسل تک‌گل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چندگل (جنگل و کوهستان) با یک نمونه عسل شکری و یک نمونه عسل تقلبی موردمقایسه قرار گرفت. مقادیر به‌دست آمده مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه‌ها با ...
بیشتر
در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسل‌های طبیعی استان گلستان با منشأ گل‌های مختلف شامل دو نمونه عسل تک‌گل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چندگل (جنگل و کوهستان) با یک نمونه عسل شکری و یک نمونه عسل تقلبی موردمقایسه قرار گرفت. مقادیر به‌دست آمده مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه‌ها با هم متفاوت بود. در عسل‌های طبیعی این تفاوت می‌تواند به‌علت تفاوت در نوع گل و گیاه موجود در منطقه و فصل برداشت عسل مربوط باشد. تمام مقادیر به‌دست آمده در عسل‌های طبیعی مطابق با مقادیر تعیین‌شده توسط استاندارد و کدکس بود. درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز عسل شکری و درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، هیدروکسی متیل فورفورال و فعالیت دیاستاز عسل تقلبی با مقادیر تعیین‌شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشت. ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌های عسل در دماهای مختلف (10، 15، 20، 25 و 30 درجه سانتی‌گراد) موردارزیابی قرار گرفت. در محدوده سرعت برشی موردمطالعه (1s-8/41-045/1) تمامی نمونه‌ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه‌گیری در محدوده 7/1 تا 48/270 به‌دست آمد. نمونه‌ی عسل تقلبی در مقایسه با نمونه‌ی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و (Vogel–Taumman–Fulcher) VTF و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل‌های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده‌ها نشان دادند.
