عنایت الله نقوی؛ صادق ریگی
چکیده
برگ به‌لیمو یک افزودنی غذایی طعم‌زا و همچنین منبع خوبی از ترکیبات با ارزش مانند روغن‌های فرّار، فلاوونوئیدها و اسیدهای فنلی است. با اینحال، همانند بسیاری از گیاهان معطر دیگر، برگ به‌لیمو به‌دلیل داشتن محتوای رطوبتی بالا فسادپذیر است. هدف از این کار پژوهشی، مطالعه اثر دمای هوا (45، 55 و 65 درجه سانتی‌گراد) بر روی ویژگی‌های ...
بیشتر
برگ به‌لیمو یک افزودنی غذایی طعم‌زا و همچنین منبع خوبی از ترکیبات با ارزش مانند روغن‌های فرّار، فلاوونوئیدها و اسیدهای فنلی است. با اینحال، همانند بسیاری از گیاهان معطر دیگر، برگ به‌لیمو به‌دلیل داشتن محتوای رطوبتی بالا فسادپذیر است. هدف از این کار پژوهشی، مطالعه اثر دمای هوا (45، 55 و 65 درجه سانتی‌گراد) بر روی ویژگی‌های کیفی برگ به‌لیمو طی خشک‌کردن هوای داغ (HAD) بود. همچنین، کینتیک خشک‌کردن مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که دمای خشک‌کردن بالاتر منجر به کاهش معنی‌دار (05/0>p) نسبت جذب آب مجدد به‌علت تغییر ویژگی‌های ساختاری برگ‌های خشک‌شده گردید. محتوای روغن فرار برگ‌های خشک‌شده نیز به‌دلیل از دست رفتن مقادیر بالای اجزای فرّار به‌طور معنی‌داری (05/0>p) در مقایسه با برگ‌های تازه متفاوت بود و در محدوده 42/0 تا 85/0 قرار داشت. علاوه‌براین، با خشک‌کردن نمونه‌ها در 65 درجه سانتی‌گراد در مقایسه با 45 درجه سانتی‌گراد، افزایش معنی‌دار مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت (Deff) و تغییر رنگ مشاهده شد. مقدار Deff از 10-10×140/1 تا m/s 9-10×280/2 متغیر بود و مقدار انرژی فعال‌سازی kJ/mol 04/31 تعیین شد. بیشترین مقدار R2 (999/0≤) و کمترین مقدار RMSE و SSE برای مدل نقوی و همکاران (پیشنهادشده در این پژوهش) به‌دست آمد.
جلال دهقان نیا؛ حامد باقری درویش محمد؛ بابک قنبرزاده
چکیده
مدل‌سازی فرآیند سرخ کردن در جهت آگاهی از روابط بین متغییرهای مختلف، می‌تواند گامی مناسب در جهت بهبود کیفیت محصول باشد. در این پژوهش، اثر پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم به‌مدت 10 دقیقه بر میزان رطوبت سیب‌زمینی سرخ‌شده در درجه حرارت‌های 150، 170 و ...
بیشتر
مدل‌سازی فرآیند سرخ کردن در جهت آگاهی از روابط بین متغییرهای مختلف، می‌تواند گامی مناسب در جهت بهبود کیفیت محصول باشد. در این پژوهش، اثر پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم به‌مدت 10 دقیقه بر میزان رطوبت سیب‌زمینی سرخ‌شده در درجه حرارت‌های 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. برازش داده‌های تجربی افت رطوبت نمونه‌ها در طی فرآیند سرخ کردن با استفاده از شش مدل تجربی پیشنهادی و قانون فیک انجام شد. نتایج نشان داد که هر دو پیش‌تیمار اولتراسوند و مایکروویو در کلیه سطوح مورداستفاده، میزان رطوبت نهایی نمونه‌ها را به‌طور معنی‌داری در سطح احتمال 5 درصد کاهش دادند. همچنین، با افزایش دما، میزان رطوبت نمونه‌های سیب‌زمینی به‌شکل غیرمعنی‌دار در سطح احتمال 5 درصد کاهش یافت. از طرف دیگر، با افزایش زمان فرآیند، میزان رطوبت نمونه‌ها به‌طور معنی‌دار و به‌صورت نمایی کاهش پیدا کرد. همچنین، مدل‌های پیشنهادی در این پژوهش، با داشتن ضریب تبیین بالا (2R( و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) پایین، به‌خوبی داده‌های تجربی را برازش نمودند. ضریب انتشار مؤثر رطوبت برای نمونه‌های مختلف در دامنه 8-10×57/3 الی 8-10×08/11 مترمربع بر ثانیه به‌دست آمد. اعمال پیش‌تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو موجب افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کاهش انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها شدند.
مهدی برمور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده
چکیده
این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار ...
بیشتر
این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد میشود، ولی اعمال این پیش‌تیمار به‌مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش میدهد. همچنین، پیش‌تیمار مایکروویو نیز به‌شکل غیرمعنی‌دار جذب روغن قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد. علاوه‌براین، نمونه‌های پیشتیمارشده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. همچنین، بهمنظور مدل‌سازی جذب روغن، داده‌های حاصل از آزمایش با 6 مدل برازش شدند. مدل‌های فوق دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند.
