زینب فرحانی نژاد؛ میلاد فتحی؛ محمد شاهدی
چکیده
موز میوهای سرشار از مواد مغذی است که بهعلت داشتن محتوای رطوبتی بالا استفاده از روشهای نگهداری مناسب بهمنظور افزایش زمان ماندگاری آن ضروری است. آبگیری اسمزی یک فرآیند غیرحرارتی برای کاهش رطوبت و بهبود ویژگیهای خوراکی محسوب میشود. بااینوجود، این فرآیند کند بوده و همچنین بافت میوه طی فرآیند دچار تغییرات نامطلوبی میگردد. ...
بیشتر
موز میوهای سرشار از مواد مغذی است که بهعلت داشتن محتوای رطوبتی بالا استفاده از روشهای نگهداری مناسب بهمنظور افزایش زمان ماندگاری آن ضروری است. آبگیری اسمزی یک فرآیند غیرحرارتی برای کاهش رطوبت و بهبود ویژگیهای خوراکی محسوب میشود. بااینوجود، این فرآیند کند بوده و همچنین بافت میوه طی فرآیند دچار تغییرات نامطلوبی میگردد. در این پژوهش از لاکتات کلسیم (در غلظتهای 0%، 2%، 3% و 4%) و اسید سیتریک (در غلظتهای 0%، 5/0%، 1% و 5/1%) برای بهبود استحکام بافت میوه و افزایش سرعت فرآیند طی آبگیری با محلول اسمزی ساکارز استفاده گردید و الگوریتم ژنتیک بهمنظور بهینهسازی شرایط فرآیند بهکار گرفته شد. نتایج نشان داد استفاده از لاکتات کلسیم و اسید سیتریک سبب کاهش میزان جذب مواد جامد و تغییرات رنگ، افزایش افت رطوبت و همچنین بهبود مقاومت مکانیکی بافت میوه میگردد. شرایط بهینه فرآیند نیز برای حصول بیشترین مقدار افت رطوبت و مقاومت مکانیکی و کمترین مقدار جذب مواد جامد و تغییرات رنگ درنظر گرفته شد (غلظتهای پیشبینیشده بهترتیب 99/3% و 86/0% برای لاکتات کلسیم و اسید سیتریک بود). شرایط بهینه با استفاده از دادههای آزمایشگاهی اعتبارسنجی گردید. مقادیر شاخصهای آماری MSE ،NMSE و AME (بهترتیب برابر با 062/2، 021/0 و 099/1) بیانگر توانایی بالای الگوریتم ژنتیک برای بهینهسازی فرآیند آبگیری اسمزی بود.