فناوری مواد غذایی
زهره گنجه سلطان آبادی؛ رضوان شاددل؛ یونس زاهدی دیزج یکان
چکیده
هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسول‌های نانونیوزومی به‌منظور حفاظت از ترکیبات پلیفنلی و سپس ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی نانونیوزوم‌های حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلیگرم سورفکتانت‌های غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از ...
بیشتر
هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسول‌های نانونیوزومی به‌منظور حفاظت از ترکیبات پلیفنلی و سپس ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی نانونیوزوم‌های حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلیگرم سورفکتانت‌های غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک تولید شد. اندازه ذرات، شاخص توزیع اندازه ذرات (PDI)، پتانسیل زتا و بازده ریزپوشانی روی نانونیوزم‌ها ارزیابی شد. پس از انتخاب نانونیوزوم با بهترین خصوصیات، تصویربرداری میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، طیف‌سنجی مادون قرمز (FTIR) و پایداری شیمیایی نانونیوزم‌ها در مدت 60 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد که میانگین اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا برای فرمول‌های مختلف نانونیوزوم به‌ترتیب در محدوده 103.5-354 نانومتر، 0.17-0.92 و 50.35- تا 65.36- میلی‌ولت قرار گرفت. مقدار بازده ریزپوشانی در دامنه 95-88% واقع شد که تیمار F3 دارای بیشینه بازده بوده و بر اساس اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا به‌عنوان نانونیوزم با بهترین خصوصیات برای سایر آزمون‌ها انتخاب گردید. بر اساس نتایج FTIR در طیف نانونیوزوم (F3) حاوی پلیفنل پیک‌ها تغییری نداشت و ترکیب پلیفنلی به‌طور مناسبی در ساختار نانونیوزوم بدون تغییر ماهیت محصور شده بود. همچنین نتایج SEM وزیکول‌های با ساختار یکنواخت و مناسب را نشان داد. نانونیوزوم (F3) حاوی پلیفنل در مدت 60 روز نگهداری در دمای محیط پایداری بالاتری نسبت به نمونه شاهد (پلیفنل) داشت که نشان‌دهنده توانایی بالای نانونیوزوم در حفظ ترکیبات پلیفنلی در زمان نگهداری بود و به‌عنوان بهترین نمونه جهت حفاظت از ترکیبات پلیفنلی برای تولید غذاهای عملگرا میتواند مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، بر اساس پروفایل رهایش نانوحاملهای توسعه‌یافته، بیشتر پلی‌فنلها در روده کوچک آزاد شدند؛ مدل کوپچا میتواند رفتار رهایش پلیفنل از نانو حامل‌های ساخته‌شده را توصیف کند.
محمد گنجه؛ سید مهدی جعفری؛ مهرداد نیاکوثری؛ علی محمد تمدن؛ یحیی مقصودلو
چکیده
با توجه به محدودیت‌های تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیون‌های مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیت‌ها و بهبود استفاده از این ترکیبات در سال‌های اخیر گسترش یافته است. در این پژوهش روغن پوست پرتقال حاوی 92 درصد لیمونن با اعمال همزمان تنش مکانیکی (فراصوت) و حرارت در درون ...
بیشتر
با توجه به محدودیت‌های تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیون‌های مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیت‌ها و بهبود استفاده از این ترکیبات در سال‌های اخیر گسترش یافته است. در این پژوهش روغن پوست پرتقال حاوی 92 درصد لیمونن با اعمال همزمان تنش مکانیکی (فراصوت) و حرارت در درون نانوذرات آمیلوز موجود در نشاسته ذرت حاوی آمیلوز بالا (70 درصد آمیلوز) نانوریزپوشانی گردید. با عمال تیمار فراصوت نانوذرات با اندازه حدود 42-8 نانومتر و کارایی ریزپوشانی و کارایی بارگیری به‌ترتیب 82-28 و 41/1-38/0 درصد تهیه شد که نشان‌دهنده کارایی بالای این روش در تهیه نانوذرات آمیلوز بدون نیاز به مواد شیمیایی است. مقادیر پتانسیل زتای تیمارهای مختلف در محدوده 40/11- تا 40- قرار داشت که بیانگر تفاوت چشمگیر در میزان پایداری آنهاست. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز توانایی انرژی کاویتاسیونی فراصوت برای تبدیل گرانول‌های بزرگ نشاسته به ذرات کروی با ابعاد نانومتری را نشان می‌دهد. با توجه به مزایای متعدد تولید نانوذرات از نظر میزان زیست‌دسترسی، مزایای تکنولوژیکی و تغذیه‌ای و از طرفی حذف مواد شیمیایی در مرحله تولید این ذرات و همچنین سهولت و مزیت اقتصادی روش فراصوت، با در نظر گرفتن نتایج به‌دست‌آمده می‌توان این روش را راهکاری سودمند و قابل‌قبول برای نانوزیرپوشانی ترکیبات تغذیه ای و زیست فعال توسط نانوذرات حاصل از گرانول‌های نشاسته ارزیابی نمود.
افشین فریدی اسفنجانی؛ سید مهدی جعفری؛ الهام اسدپور؛ حبیب الله میرزایی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی سینتیک رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال نانوریزپوشانی‌شده در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W/O/W) به فاز آبی بیرونی آن بود. ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به‌روش غرقابی استخراج و وارد امولسیون دوگانه گردیدند. برای این منظور، ابتدا میکروامولسیون عصاره‌ی زعفران در روغن به‌روش میکروامولسیون تشکیل ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی سینتیک رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال نانوریزپوشانی‌شده در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W/O/W) به فاز آبی بیرونی آن بود. ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به‌روش غرقابی استخراج و وارد امولسیون دوگانه گردیدند. برای این منظور، ابتدا میکروامولسیون عصاره‌ی زعفران در روغن به‌روش میکروامولسیون تشکیل و سپس این سامانه در فاز آبی شامل پروتئین آب‌پنیر و مالتودکسترین به‌صورت تک لایه و پروتئین آب‌پنیر-پکتین و مالتودکسترین به‌صورت دولایه دوباره امولسیونه شد. به‌منظور بررسی سینتیک رهایش ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به فاز آبی بیرونی امولسیون دوگانه، ابتدا مدل‌های تجربی درجه صفر، درجه اول، هیگوچی و هیکسون-کراول در نظر گرفته شدند. با بررسی داده‌های آزمایشگاهی مشاهده شد که امولسیون دوگانه پایدارشده با کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و پکتین دارای بیشترین گرانروی و کمترین درصد رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال در طی 22 روز نگهداری بود. در مورد رهایش کروسین، بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه اول و در مورد رهایش پیکروکروسین و سافرانال بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه صفر بود. مبنای مقایسه مدل‌های بررسی‌شده، ضریب برازش (R2)، مربعات خطا (SSE) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) بود.
