هادی باقری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مهران اعلمی؛ امان محمد ضیایی فر
چکیده
برشته کردن یکی از متداول‌ترین اشکال فرآوری مغز‌ها بوده و هدف آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. در این پژوهش اثر دمای هوای داغ (140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد) و زمان (10، 20 و 30 دقیقه) برشته کردن در سرعث ثابت جریان هوای داغ (1 متر بر ثانیه) بر خصوصیات بافتی (نیروی شکست، سفتی، مدول الاستیسیته ظاهری، و انرژی فشاری) و حسی (رنگ، بافت، طعم و مزه، بوی ...
بیشتر
برشته کردن یکی از متداول‌ترین اشکال فرآوری مغز‌ها بوده و هدف آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. در این پژوهش اثر دمای هوای داغ (140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد) و زمان (10، 20 و 30 دقیقه) برشته کردن در سرعث ثابت جریان هوای داغ (1 متر بر ثانیه) بر خصوصیات بافتی (نیروی شکست، سفتی، مدول الاستیسیته ظاهری، و انرژی فشاری) و حسی (رنگ، بافت، طعم و مزه، بوی برشته‌شدگی، پذیرش کلی و پذیرش نهایی) مغز بادام زمینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش دما و زمان فرایند برشته کردن خصوصیات بافتی همچون نیروی شکست ( N19/75 -92/45)، سفتی (N 74/81 -90/48)، مدول الاستیسیته ظاهری ( N/s508/ 7-466/5) و انرژی فشاری (N.s 0/469 -1/199) کاهش وخصوصیات حسی همچون طعم و مزه و بوی برشته‌شدگی بهبود می‌یابد. همچنین نتایج بررسی خصوصیات حسی نشان داد که مغز بادام‌زمینی برشته شده دارای پذیرش مناسب‌تری از نظر رنگ (50/4)، بافت (15/4)، طعم و مزه (89/3)، بوی برشته‌شدگی (05/4)، پذیرش کلی (65/4) پذیرش نهایی (97/3) در دما و زمان برشته کردن 160 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه می‌باشد. نتایج ضریب اهمیت (ضریب استاندارد شده) بدست آمده در آزمون رگرسیون PLSدرمورد متغیرهای نیروی شکست، سفتی، مدول الاستیسیته و انرژی فشاری نشان داد که به‌جزء پارامتر بوی برشته‌شدگی، در سایر پارامتر‌های حسی، مدول ظاهری الاستیسیته دستگاهی بالاترین ضریب اهمیت را در مدل رگرسیون PLS برای پیشگویی تک تک صفات حسی برخوردار بود. نتایج آزمون PLS نشان داد که روش دستگاهی اندازه‌گیری بافت به خوبی می‌تواند صفات حسی مغز برشته شده بادام‌زمینی را پیش‌بینی کند، در نتیجه اندازه‌گیری مدول الاستیسیه ظاهری مغز بادام‌زمینی با روش دستگاهی می‌تواند جایگزین بخشی از آزمون حسی به‌منظور ارزیابی کیفیت محصول گردد.
