مریم فرهمند؛ محمدتقی گلمکانی؛ عسگر فرحناکی؛ غلامرضا مصباحی
چکیده
کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (روش‌هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای ...
بیشتر
کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (روش‌هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای 35 درجه سیلسیوس در 4 هفته آخر دوره نگهداری دارای کدورت ثانویه بودند. اگرچه نمونه‌های شاهد رفتار رقیقشونده با برش داشتند، اما پس از دوره نگهداری رفتار غلیظشونده با برش از خود نشان دادند. بین ارزش L* بین نمونهها نگهداری‌شده در دماهای 20-، 4و 20 درجه سلسیوس تفاوت معنیداری مشاهده نشد. ارزش a* و b* نمونه‌های نگهداری‌شده در دماهای 20- و 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته روند کاهشی مشابهی را نشان دادند. میزان محتوای فنولی و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (هر دو روش DPPHو FRAP) با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کاهش یافتند اما ترکیبات فلاونوئیدی با افزایش دما و زمان نگهداری به شکل معنیداری افزایش یافتند. بهطورکلی، دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته، بهترین شرایط دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینههای نگهداری محصول میباشد.
