زیست فناوری مواد غذایی
فاطمه برمک؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا حاجی محمدی فریمانی؛ محمد رضا عدالتیان دوم
چکیده
یکی از مهم‌ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه‌های بومی ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی ...
بیشتر
یکی از مهم‌ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه‌های بومی ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولیدشده توسط آغازگرهای بومی جداشده از نمونه‌های ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه آن‌ها با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری بود که با استفاده از 6 سویه استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس استفاده از 6 سویه و 3 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس 18 نمونه ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی موردآنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آب‌اندازی، زمان تخمیر، ویژگی‌های بافتی و ویژگی‌های حسی)، به انتخاب نمونه‌های ماست برتر در مقایسه با سایر نمونه‌ها و ماست تجاری اقدام شد و درنهایت با توجه به رفتار پروتئولیتیک سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولید گاما آمینوبوتیریک اسید توسط سویه‌های مذکور، 5 نمونه ماست تولیدشده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S1b1 ، S2b2S5b1، ،S6b2 ،S4b2 انتخاب شدند که ترکیب‌های نام‌برده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.
هانیه عارفی؛ حجت کاراژیان
چکیده
موس نوعی دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‌باشد که مواد اصلی آن از به هم زدن سفیده تخم‌مرغ، خامه، کره، شکر، کاکائو تشکیل می‌شود. سفیده تخم‌مرغ اصلی‌ترین ماده مورد استفاده در تهیه موس است و به دلیل این که خاصیت کف‌کنندگی و هوادهی بسیار بالایی دارد، هدف یافتن جایگزین مناسب برای سفیده تخم‌مرغ به عنوان کف‌کنندگی و هوادهی ...
بیشتر
موس نوعی دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‌باشد که مواد اصلی آن از به هم زدن سفیده تخم‌مرغ، خامه، کره، شکر، کاکائو تشکیل می‌شود. سفیده تخم‌مرغ اصلی‌ترین ماده مورد استفاده در تهیه موس است و به دلیل این که خاصیت کف‌کنندگی و هوادهی بسیار بالایی دارد، هدف یافتن جایگزین مناسب برای سفیده تخم‌مرغ به عنوان کف‌کنندگی و هوادهی می‌باشد. شیرین بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی از لحاظ اقتصادی است که به‌صورت گسترده مورد پژوهش قرار گرفته است. به دلیل خواص فیزیکی، کف‌کنندگی شیرین بیان و هوادهی در محصولات، کاربردهای متنوعی در داروسازی و صنایع غذایی پیدا کرده است. استفاده از منابع گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می‌شود. در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی موس حاصل از جایگزینی تخم‌مرغ با سطوح مختلف شیرین بیان مورد ارزیابی قرار گرفت. شیرین بیان در چهار سطح 5/12، 25، 5/37 و 50 درصد جایگزین تخم‌مرغ در فرمولاسیون موس شد. رطوبت، افزایش حجم، دانسیته، فاز هوا، شاخص همزدن، شاخص دوام کف و شاخص‌های بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی شیرین بیان کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر رطوبت، افزایش حجم، شاخص دوام کف، فرایند هم زدن، فاز هوا نسبت به شاهد کاهش و دانسیته، قابلیت ارتجاع‌پذیری، قابلیت جویدن، پیوستگی وچسبندگی افزایش پیدا کرد. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از جایگزینی شیرین بیان در فرمولاسیون موس، می‌توان تا حدودی کیفیت محصول نهایی را تغییر داد.
مهدی حسینی بحری؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
در تحقیق حاضر، تأثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمان‌های 2، 4، 6 دقیقه و 5، 10، 15 دقیقه به‌ترتیب در روش پروب (فرکانس 20 کیلوهرتز) و حمام (فرکانس 37 کیلوهرتز) در دماهای 40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد در دو مرحله (شیر ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، تأثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمان‌های 2، 4، 6 دقیقه و 5، 10، 15 دقیقه به‌ترتیب در روش پروب (فرکانس 20 کیلوهرتز) و حمام (فرکانس 37 کیلوهرتز) در دماهای 40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد در دو مرحله (شیر خام گاو و ماتریکس پنیر) استفاده گردید. نتایج نشان دادند که اعمال تیمار اولتراسوند در مقایسه با نمونه شاهد باعث افزایش معنیدار (P<0.05)راندمان پنیرسازی، محتوای رطوبت و کاهش pH گردید. بهطوریکه بالاترین محتوای رطوبت و راندمان پنیرسازی مربوط به تیمار اولتراسوند پروب و زمان 2 دقیقه و دمای 30 درجه سانتی‌گراد بود. نتایج مربوط به آنالیز بافت نشان دادند که میزان سختی نمونه‌های پنیر در مقایسه با نمونه شاهد و همچنین با افزایش زمان و دمای تیمار اولتراسوند بهطور معنیدار کاهش یافت (P<0.05). همچنین پارامترهای چسبندگی و قابلیت جویدن در اثر اعمال تیمار اولتراسوند نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافتند، ولی پارامترهای انسجام و فنریت روند تغییرات مشخصی نداشتند.
محمدحسین نایلی؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
تکنیک‌های مختلف مکانیکی، آنزیمی و شیمیایی برای بهبود کیفیت گوشت استفاده می‌شود. چنین تکنیک‌هایی معایبی مانند زمان‌بر بودن و آسیب رساندن به شاخص‌های کیفی گوشت دارند. اولتراسوند به‌عنوان یک روش مؤثر برای اصلاح خواص تکنولوژیکی و ترد کردن گوشت استفاده می‌شود. نمونه‌های گوشت (از قسمت قلوهگاه) درون محلول نمکی یا مخلوطی از محلول ...
بیشتر
تکنیک‌های مختلف مکانیکی، آنزیمی و شیمیایی برای بهبود کیفیت گوشت استفاده می‌شود. چنین تکنیک‌هایی معایبی مانند زمان‌بر بودن و آسیب رساندن به شاخص‌های کیفی گوشت دارند. اولتراسوند به‌عنوان یک روش مؤثر برای اصلاح خواص تکنولوژیکی و ترد کردن گوشت استفاده می‌شود. نمونه‌های گوشت (از قسمت قلوهگاه) درون محلول نمکی یا مخلوطی از محلول آب‌نمک-پلی‌فسفات در التراسوند حمام (در فرکانس 37 کیلوهرتز) و پروب (20 کیلوهرتز) در دماهای 30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد بهمدت 20، 25 و 30 دقیقه تحت تیماردهی قرار گرفتند. تغییرات خواص تکنولوژیکی و بافتی نمونه‌های گوشتی موردبررسی قرار گرفت. نتایج افزایش pH (از 55/5 برای نمونه کنترل تا 14/7)، ظرفیت نگهداری آب (WHC) (از 00/20% برای نمونه کنترل تا 38.15%)، ظرفیت اتصال آب (WBC) (از 63/12% برای نمونه کنترل تا 65/31%) و یک کاهش در افت خونابه (از 50/12% برای نمونه کنترل تا 21/3%)، افت پخت (از 70/36% برای کنترل تا 46/16%) را نشان داد. همچنین پارامترهای بافتی از جمله سختی و قابلیت جویدن کاهش، درحالیکه تردی افزایش یافت. بهطورکلی، تیمار اولتراسوند پروب درون محلول ترکیبی آب نمک-پلی‌فسفات کارآمدتر بود. می‌توان نتیجه گرفت که التراسوند یک روش مؤثر برای بهبود کیفیت گوشت میتواند باشد.
