پانیذ خالوکرمانی؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ آرمیندا آلوش
چکیده
آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال ...
بیشتر
آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (10، 5، 3 درصد حجمی/ حجمی) و سرعت جریان (0/1، 7/0، 5/0 میلی‌لیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوئیدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت 3:97 و سرعت جریان 7/0 میلی‌لیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل آمید فراهم می‌آورد. محتوای آکریل‌آمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی به‌ترتیب 15/4 ±99/360، 98/5± 07/301، 71/97± 4/292، 25/55± 3/167 و 37/2± 43/129 میکروگرم بر کیلوگرم به‌دست آمد که به‌طور معنی‌داری کمتر از قهوه عربیکا (44/17± 23/1825 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی 68 -25 میکروگرم بر لیتر آکریل‌آمید بود. میزان ملانوئیدین در محدوده 81/11 -80/2 گرم در 100 گرم به‌دست آمد که بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa* و b*تا حدی زیادی از الگوی ملانوئیدین پیروی می‌کنند، به‌طوری‌که با افزایش میزان a* و b*، میزان ملانوئیدین هم در نمونه‌ها افزایش یافت.
فخری شهیدی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مجید نوش کام؛ زهرا زارعی؛ فرشته فلاح
چکیده
واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به‌طور گسترده‌ای جهت بهبود ویژگی‌های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین‌ها و پلیساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پریبیوتیک اینولین و قندهای پیشساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت ...
بیشتر
واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به‌طور گسترده‌ای جهت بهبود ویژگی‌های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین‌ها و پلیساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پریبیوتیک اینولین و قندهای پیشساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی ضدمیکروبی سامانه‌های کانژوگه مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند حرارتی سبب کاهش معنی‌دار pH سامانه‌های کیتوزان- ساکارید گردید. بالاترین شدت ترکیبات حد واسط (A 294nm) و کمترین شدت قهوه‌ای شدن (A 420nm) در سامانه کیتوزان- فروکتوز مشاهده شد؛ در حالیکه کانژوگه کیتوزان- اینولین بیشترین A 420nm و کمترین نسبت تبدیل محصولات میانی به نهایی (A 294nm/A 420nm) را نشان داد. اتصال کووالانی کیتوزان به ساکاریدهای اینولین، فروکتوز و گلوکز با استفاده از طیف‌سنج فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) تأیید گردید. واکنش مایلارد منجر به تشکیل محصولاتی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه شد و به استثنای سامانه کیتوزان- گلوکز، سایر نمونه‌های کانژوگه حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی کمتری نسبت به نمونه‌های غیرکانژوگه نشان دادند که بیانگر بهبود فعالیت ضدمیکروبی کیتوزان بعد از واکنش با اینولین و فروکتوز می‌باشد. مطابق نتایج، کانژوگه‌های مایلارد، به‌ویژه اینولین- کیتوزان می‌تواند نوع جدیدی از ترکیبات زیست‌فعال بر پایه‌ی پریبیوتیک با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی باشد.
