فناوری مواد غذایی
مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی
چکیده
به تازگی استفاده از رنگدانه‌های طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگ‌های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه‌های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه‌های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست ...
بیشتر
به تازگی استفاده از رنگدانه‌های طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگ‌های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه‌های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه‌های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست گیری و رنده شد. سپس چغندرهای قرمز به مدت 48 ساعت در آون با دمای 30 درجه سانتیگراد خشک و سپس آسیاب و آماده عصاره گیری شدند. عصاره گیری با استفاده از آب:اتانول با نسبت 1:1 به عنوان حلال انجام شد. تاثیر پارامترهای فرآیند استخراج شامل pH (3- 5)، دما (15- 25) درجه سانتی گراد و زمان (10-20) دقیقه بر بتاسیانین، بتاگزانتین و بازده کل مورد ارزیابی قرار گرفت. امواج فراصوت با فرکانس kHz37 برای تسهیل استخراج به کار برده شد. جهت انتخاب شرایط از الگوریتم بهینه سازی روش سطح پاسخ استفاده شد. به طور کلی، نتایج نشان داد که افزایش pH و زمان استخراج باعث افزایش در مقادیر بازده، مواد جامد محلول کل، بتاسیانین، بتاگزانتین شد. در این پژوهش در pH برابر 5 ، دمای 2۱ درجه سانتیگراد و زمان 20 دقیقه حداکثر بازدهی مشاهده شد . تحت شرایط بهینه استخراج پیشنهاد شده توسط روش بهینه سازی، پارامترهای اندازه‌گیری شده با مقادیر پیش‌بینی شده تفاوت معنی داری نداشت (05/0p<).
مهسا فریدنیا؛ علی محمدی ثانی؛ مسعود نجف نجفی
چکیده
هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به‌عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک‌کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت‌های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به‌عنوان مواد دیواره برای درون‌پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه ...
بیشتر
هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به‌عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک‌کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت‌های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به‌عنوان مواد دیواره برای درون‌پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه تیمارها بریکس محلول خوراک 10 درصد ثابت نگه داشته شد. پودرهای تولیدی از لحاظ کارآیی درون‌پوشانی، محتوی رطوبت، حلالیت در آب و محتوی فنول کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش WPI تا سطح 50 درصد (نسبت 50:50)، کارآیی درون‌پوشانی به‌طور معنی‌داری (05/0>p) افزایش یافت. همچنین کارآیی درون‌پوشانی روش خشک‌کردن پاششی بالاتر بود (05/0>p). در نمونه‌های خشک‌شده به‌روش انجمادی و پاششی، کمترین مقدار رطوبت در نمونه‌های تیمار شده با 100 درصد مالتودکسترین مشاهده شد. افزایش نسبت مالتودکسترین به‌طور معنی‌داری حلالیت پودرها در آب را افزایش داد (05/0>p). ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی نشان داد که پودرهای عصاره چغندر قرمز تهیه شده با خشک‌کن انجمادی بالاترین میزان فنول کل را داشتند. همچنین پودرهای به‌دست آمده از نسبت 50: 50 مالتودکسترین به WPI از بیشترین محتوی فنول کل برخوردار بودند.
