مهندسی مواد غذایی
فخرالدین صالحی؛ معین اینانلودوقوز؛ سارا قزوینه؛ پریسا مرادخانی
چکیده
آلبالو خشک‌شده ماندگاری زیادی دارد و می‌تواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، آلبالوها به مدت 0، 30، 60، 90 و ...
بیشتر
آلبالو خشک‌شده ماندگاری زیادی دارد و می‌تواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، آلبالوها به مدت 0، 30، 60، 90 و 120 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه، به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن با دمای 70 درجه سلسیوس قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار مایکروویو، به‌صورت معنی‌داری سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از آلبالوها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک‌کردن آلبالوها شد (05/0>p). با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، میانگین زمان خشک شدن آلبالوها در خشک‌کن 32 درصد کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت 85 درصد افزایش یافت (05/0>p). حداکثر مقدار فنل مربوط به نمونه تیمار شده با مایکروویو به مدت 90 ثانیه بود. با افزایش اعمال تیمار مایکروویو، شاخص تغییرات رنگ نمونه‌ها افزایش یافت، البته این تغییر معنی‌دار نبود (05/0<p). با اعمال بیش از 60 ثانیه مایکروویو، به علت افزایش سرعت خروج رطوبت از نمونه و کاهش زمان خشک شدن، چروکیدگی نمونه‌ها نیز به‌صورت معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p). زمان اعمال امواج مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر آبگیری مجدد آلبالوهای خشک‌شده نداشت. مدل پیج به‌عنوان مدل مناسب برای پیش‌بینی کننده تغییرات نسبت رطوبت تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. در مجموع، اعمال 120 ثانیه مایکروویو پیش از فرآیند خشک‌کردن آلبالو به دلیل حفظ ترکیبات فنلی، افزایش سرعت انتقال جرم و کاهش زمان خشک‌کردن، توصیه می‌شود.
محمد ابراهیم محمدپور میر؛ سارا نانواکناری؛ کامیار موقرنژاد
چکیده
برنج یکی از گیاهان مهم تیره غلات است و غذای اصلی اکثر مردم دنیا به‌شمار می آید. خشک کردن برنج بعد از برداشت، به جهت غیرفعال کردن عاملین فساد، امری مهم و ضروری است. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر توان مایکروویو بر روی سینتیک خشک شدن شلتوک، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، درصد برنج سالم و کیفیت برنج از یک خشک‌کن مایکروویو استفاده شده است. به‌منظور ...
بیشتر
برنج یکی از گیاهان مهم تیره غلات است و غذای اصلی اکثر مردم دنیا به‌شمار می آید. خشک کردن برنج بعد از برداشت، به جهت غیرفعال کردن عاملین فساد، امری مهم و ضروری است. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر توان مایکروویو بر روی سینتیک خشک شدن شلتوک، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، درصد برنج سالم و کیفیت برنج از یک خشک‌کن مایکروویو استفاده شده است. به‌منظور خشک کردن شلتوک از رطوبت اولیه 21 درصد تا رطوبت نهایی 11 درصد از 3 توان270، 360 و 450 وات استفاده شد. همچنین مدل‌سازی سینتیک خشک شدن شلتوک در خشک‌کن مایکروویو با استفاده از 2 شبکه عصبی MLP و RBF انجام شد. نتایج حاصل از این بررسی بدین صورت بوده که حداکثر و حداقل زمان خشک شدن به‌ترتیب در توان 270 و 450 وات و برابر با 42 و 20 دقیقه بوده است. با افزایش توان مایکروویو میزان شکستگی افزایش یافته و درصد برنج سالم کاهش مییابد. و همچنین خشک کردن برنج توسط خشک‌کن مایکروویو تاثیری بر روی کیفیت برنج نداشته است. از نتایج مدل‌سازی انجام شده می‌توان دریافت که شبکه RBF با تابع انتقال گوسی با شاخص پراکندگی و تعداد نورون بالا بهترین عملکرد را در قیاس با سایر حالات طراحی شده در شبکه RBF داشته است و شبکه MLP با الگوریتم آموزش لونبرگ مارکوارت و تابع انتقال تانژانت سیگموئید با تعداد نورون پایین قادر بوده مدل‌سازی سینتیک خشک شدن را به‌خوبی انجام دهد. به‌طور کلی شبکه عصبی MLP عملکرد بهتری نسبت به شبکه عصبی RBF داشته است و میزان خطا و ضریب همبستگی آن به‌ترتیب کمتر و بیشتر از شبکه عصبی RBF بوده است.
