فناوری مواد غذایی
زینب رحمانی؛ پاشا احمدی؛ رضا شرافتی چالشتری
چکیده
گلاب به‌عنوان یکی از فرآورده تقطیری تهیه شده از گل محمدی، در صنعت غذا و طب سنتی مصرف زیادی در ایران دارد. بنابراین حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی این فرآورده مهم میباشد. این پژوهش به جهت بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر خواص فیزیکوشیمیایی و بار میکروبی گلاب طراحی گردید. در این پژوهش تجربی، ابتدا یک سامانه تخلیه سد دی‌الکتریک ...
بیشتر
گلاب به‌عنوان یکی از فرآورده تقطیری تهیه شده از گل محمدی، در صنعت غذا و طب سنتی مصرف زیادی در ایران دارد. بنابراین حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی این فرآورده مهم میباشد. این پژوهش به جهت بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر خواص فیزیکوشیمیایی و بار میکروبی گلاب طراحی گردید. در این پژوهش تجربی، ابتدا یک سامانه تخلیه سد دی‌الکتریک طراحی گردید. این سامانه با تولید میکروحباب‌های پلاسمایی برای اثردهی بر روی نمونه‌های گلاب با میزان اسانس 28 میلی‌گرم بر 100 میلی‌لیتر، به کار گرفته شد. نمونه‌های گلاب در ولتاژ 12 و 15 کیلوولت به‌مدت زمان‌های 4، 6 و 8 دقیقه پلاسمادهی شدند. سپس آزمون‌های میزان اسانس، عدد اسیدی، عدد یدی، pH، چگالی، عدد اکسیداسیون، عدد استری و شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها برای نمونه‌ها انجام گرفت. پلاسما در تمام تیمارها تغییر معناداری بر روی چگالی گلاب نشان نداد. با افزایش زمان و ولتاژ پلاسمادهی تغییرات در میزان اسیدیته، pH، عدد استری و یدی مشاهده شد. این تغییرات با گروه کنترل معنادار بودند ولی بین تیمارها معنی‌دار نمی‌باشند (0.05 <P). بیشترین کاهش در میزان اسانس به‌ترتیب 10.81 و 8.49 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر گلاب مربوط به تیمارهای با ولتاژ 15 کیلوولت و زمان‌های 6 و 8 دقیقه بودند. همچنین پلاسما در 8 دقیقه در ولتاژهای 12 و 15 کیلوولت سبب کاهش حدود 3 لگاریتمی تعداد کلی باکتری‌های مزوفیل نسبت به گروه کنترل شد. پلاسما به‌طور معناداری سبب کاهش تعداد کلی باکتری‌های مزوفیل در گلاب شد. با این وجود استفاده از پلاسما در ولتاژ بالا و زمان زیاد سبب کاهش شدید در میزان اسانس، افزایش اسیدیته و کاهش pH گلاب شد.
فناوری مواد غذایی
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
در سال‌های اخیر، پلاسمای سرد یکی از جایگزین‌های مورد انتظار برای تیمارهای پس از برداشت محصولات هستند. در این مطالعه، یک سیستم تخلیه سطحی برای جستجوی زمان نابودی باسیلوس سرئوس، باسیوس کوآگولانس، باسیلوس اسئاروترموفیلوس و کلستریدیوم بوتولینیوم در شیر بطری شده استفاده شد. شبیه‌سازی توسط نرم‌افزار COMSOL ورژن a5/3 برای یک هندسه دو بعدی ...
بیشتر
در سال‌های اخیر، پلاسمای سرد یکی از جایگزین‌های مورد انتظار برای تیمارهای پس از برداشت محصولات هستند. در این مطالعه، یک سیستم تخلیه سطحی برای جستجوی زمان نابودی باسیلوس سرئوس، باسیوس کوآگولانس، باسیلوس اسئاروترموفیلوس و کلستریدیوم بوتولینیوم در شیر بطری شده استفاده شد. شبیه‌سازی توسط نرم‌افزار COMSOL ورژن a5/3 برای یک هندسه دو بعدی اجرا شد. داده‌های آزمایشی جمع‌آوری شده در نرم‌افزار شبیه‌سازی شدند. فاکتور k حاصل از داده‌های غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم برای تأیید داده‌های شبیه‌سازی استفاده شد. نتایج نشان دادند تولید گونه‌های فعال اکسیژن طی تیمار پلاسمای سرد، با افزایش زمان افزایش می‌یابد و در کل ظرف پخش می‌شود. غلظت این گونه‌ها در ابتدای تولید یعنی در لحظه خروج از پروب پلاسما، بالا بوده و در انتها که سطح آزاد شیر را ترک می‌کنند، کاهش می‌یابد. با افزایش دمای اولیه نمونه شیر از 50 به 80 درجه سانتی‌گراد، می‌توان تغییرات بارزی در مقدار ازون مشاهده کرد. اما تغییرات ولتاژ در این دو دما اثر بارزی بر غلظت ازون نداشت. همچنین بلافاصله با آغاز تیمار پلاسما، تولید پلاسما نیز آغاز شده و میزان غلظت گونه‌های فعال در آن لحظه بیشترین مقدار است. نشان داده شده است که در بین چهار باکتری مورد مطالعه، باسیلوس استئاروترموفیلوس بیشترین مقاومت را در برابر پلاسمای سرد داشته و باکتری‌های دیگر بعد از آن قرار می‌گیرند. در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که تیمار پلاسما در عمق بطری، این امکان را ایجاد می‌کند که محدودیت کاربرد سطحی تیمار پلاسمای سرد رفع شود.
