مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالی‌که ...
بیشتر
دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالی‌که کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتی‌گراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون‌های رئولوژیکی دینامیک درآزمون کرنش متغیر برای نمونه‌های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع‌شده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتی‌گراد نیز باعث کاهش LVE می‌شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول‌های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به‌صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه‌های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند، زیرا مقادیر (78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر (83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' به‌طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتی‌گراد کاسته می‌شد و در کمتر از 40 درجه سانتی‌گراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان می‌داد. همچنین در آزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر درنمونه‌های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه‌ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیراشباع و پیک سوم به اسیدهای چرب اشباع ارتباط داشت.
