شیمی مواد غذایی
آتنا مدیری دوم؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی؛ وحید حکیم زاده
چکیده
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان می‌گردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با استفاده از نانوامولسیون ...
بیشتر
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان می‌گردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه‌شیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به‌ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگی‌های بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونه‌های سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود (P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم‌چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30 و 40 درصد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونه‌ها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با شاهد وجود نداشت.
