مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده استفاده گسترده از افزودنی‌های غذایی شیمیایی موجب افزایش نگرانی‌ها در خصوص اثرات نامطلوب احتمالی آن‌ها بر سلامت مصرف‌کنندگان شده است. در این راستا، گرایش روزافزون به سوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، زمینه‌ساز معرفی بره‌موم به‌عنوان جایگزینی مناسب برای نگهدارنده‌های سنتتیک گردیده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر عصاره اتانولی بره‌موم (EPE) به‌عنوان یک عامل ضدقارچ طبیعی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی بود. بدین منظور، عصاره اتانولی بره‌موم در سطوح 0.15، 0.3، 0.45 و 0.6 درصد به فرمولاسیون خمیر کیک افزوده شد و خصوصیات کیفی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن EPE در سطوح بالاتر از 0.3 درصد موجب افزایش دانسیته و قوام خمیر کیک گردید. همچنین حضور عصاره بره‌موم سبب بهبود نگهداشت رطوبت در طول فرآیند پخت و دوره نگهداری دو هفته‌ای شد، به‌طوری‌که نمونه شاهد بیشترین کاهش رطوبت را نشان داد. کیک‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد EPE بیشترین حجم ویژه و تخلخل و کمترین سفتی (دو ساعت پس از پخت) را در مقایسه با سایر تیمارها دارا بودند. تمامی نمونه‌های حاوی EPE در طول دوره نگهداری بافت نرم‌تری نسبت به شاهد حفظ کردند. از نظر رنگ پوسته، افزایش غلظت EPE موجب کاهش مقادیر L* و a* و افزایش مقدار b* شد که بیانگر تیره‌تر شدن رنگ کیک‌ها بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد عصاره بره‌موم از نظر شکل، بافت، نرمی، جویدگی، ویژگی‌های سطحی و تخلخل تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند و اگرچه امتیاز طعم و عطر آن‌ها اندکی کمتر از نمونه شاهد بود، اما همچنان در محدوده قابل قبول قرار داشت. به‌طور کلی، کاپ‌کیک‌های حاوی 0.15٪ و 0.30٪ عصاره پروپولیس الکلی به‌عنوان فرمولاسیون‌های بهینه شناسایی شدند، که در میان آن‌ها، 0.30٪ EPE بهترین تعادل را بین اثربخشی ضدقارچی، کیفیت فیزیکوشیمیایی و پذیرش حسی ارائه می‌دهد و آن را به یک نگهدارنده طبیعی امیدوارکننده برای محصولات نانوایی تبدیل می‌کند. نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی بره‌موم پتانسیل بالایی برای استفاده به‌عنوان نگهدارنده طبیعی با خاصیت ضدقارچی در فرمولاسیون کیک دارد.

چکیده در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد قارچی عصاره چای سبز صورت پذیرفت. برای این منظور، عصاره چای سبز با کمک حلال اتانول استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، اثر آنتی‌اکسیدانی (بر اساس روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و فعالیت ضد قارچی آن در برابر سویه‌های قارچی عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور (آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر) مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی گردید. عصاره حاوی mg GAE/g 60/175 فنول کل و mg QE/g 53/47 فلاونوئید کل بود و فعالیت مهارکنندگی آن در برابر رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS به‌ترتیب 89/78 و 57/86 درصد بود. نتایج فعالیت ضد قارچی نشان داد که قطر هاله عدم رشد بطور معنی‌داری با افزایش غلظت عصاره افزایش می‌یابد و بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های قارچی نسبت به عصاره بودند. حداقل غلظت کشندگی برای سویه‌های بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به‌ترتیب 64 و 512 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که عصاره اتانولی چای سبز را می‌توان به منظور افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.

چکیده این مطالعه پژوهشی با هدف استخراج عصاره اتانولی برگ زیتون (Olea europaea) و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن صورت گرفت. عصاره اتانولی برگ زیتون با کمک روش خیساندن تهیه شد و محتوای فنول و فلاونوئید کل بر اساس روش‌های رنگ‌سنجی معرف فولین- سیوکالتو و کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. پتانسیل آنتی‌اکسیدانی عصاره با روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS ارزیابی شد. علاوه بر این، فعالیت ضدمیکروبی عصاره اتانولی برگ زیتون در برابر باکتری‌های بیماری­زا (اشرشیا کلی، انتروباکتر ائروژنز، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) بر پایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین گردید. عصاره اتانولی برگ زیتون حاوی mg GAE/g 72/0 ±58/176 فنول کل و
mg QE/g 26/0 ±85/69 فلاونوئید کل بود. علاوه بر این، عصاره اتانولی برگ زیتون قادر به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (59/0 ±62/70 درصد) و ABTS (43/0 ±15/76 درصد) بود. نتایج ضدمیکروبی نشان داد اثر ضدمیکروبی عصاره وابسته به غلظت آن و نوع باکتری است و باکتری‌های باسیلوس سرئوس و انتروباکتر ائروژنز به‌ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های میکروبی در برابر عصاره اتانولی برگ زیتون بودند. به‌طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی برگ زیتون را می‌توان به‌عنوان ترکیب زیست فعال طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالا معرفی نمود.

چکیده در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) و اثر ضدقارچی آن علیه قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد سیب و پرتقال (آلترناریا آلترناتا، پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم، پنی‌سیلیوم ایتالیکوم و بوتریتیس سینه‏را) مطابق آزمون‌های ضدمیکروبی دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس انجدان رومی به‌ترتیب حاوی mg GAE/g 34/0 ± 27/61 و mg QE/g 21/0 ±14/20 فنول و فلاونوئید تام بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن به‌ترتیب 65/0 ±72/69 درصد، 3/0 ±54/78 درصد و 41/0 ±50/57 درصد بود. اسانس انجدان رومی در برابر تمامی گونه‌های قارچی تأثیرگذار بود و بیشترین حساسیت در مورد قارچ پنی‌سیلیوم اکسپانسوم مشاهده شد. مطابق نتایج، اسانس انجدان رومی را می‌توان به‌عنوان ضدقارچ طبیعی جهت جلوگیری از پوسیدگی و فساد میوه‌ها و سبزیجات پس از برداشت استفاده نمود.