رویا رضایی؛ هادی کوهساری
چکیده
فراوردههای پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح میسازند. در این تحقیق از آبمیوهها و سبزیهای سیب، موز، هویج و گوجه بهعنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زندهمانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار ...
بیشتر
فراوردههای پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح میسازند. در این تحقیق از آبمیوهها و سبزیهای سیب، موز، هویج و گوجه بهعنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زندهمانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار گرفت. آبمیوهها و سبزیها با سوسپانسیونهای باکتریایی تلقیح شدند، بهطوریکه سوسپانسیون حاوی CFU/ml 105 از هریک از باکتریها در آبمیوهها و سبزیها حاصل شد. نمونهها بهمدت 72 ساعت در 37 درجه سانتیگراد گرمخانهگذاری شدند و در فاصلههای 24 ساعته، pH و تعداد باکتری در هر میلیلیتر از آب میوه و سبزی براساس واحد تشکیلدهنده کلنی (CFU/ml) تعیین شد. محصولات تخمیرشده به یخچال منتقل شده و زندهمانی باکتریهای اسید لاکتیک طی چهار هفته در 4 درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در همه محصولات تلقیحشده با این دو باکتری، میزان pH با گذشت زمان کاهش یافت، بهطوریکه تفاوت ایجادشده در همه روزها بین دو باکتری موردمطالعه، معنیدار بود (05/0P<). هر دو باکتری اسید لاکتیک توانستند در محصولات تولیدشده بدون هرگونه افزودنی بهخوبی رشد نمایند و بهطور مناسبی آبمیوهها و سبزیهای موردآزمون را تخمیر نمایند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم زندهمانی بیشتر را در 4 درجه سانتیگراد نشان داد. بهطورکلی با توجه به رشد مناسب این باکتریهای اسید لاکتیک در محصولات مذکور و کاهش pH و زندهمانی آنها در شرایط نگهداری در 4 درجه سانتیگراد، آبمیوههای موز و سیب و آب سبزیهای هویج و گوجهفرنگی میتوانند سوبسترای مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی باشند.