نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
2 پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی
چکیده
حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پایداری امولسیونی و خواص حسی (روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی) مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی جایگزین های چربی در همه سطوح جایگزینی (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جایگزینی) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است (5%=α). اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.
واژه های کلیدی: ارده، شیره خرما، گزانتان، نشاسته اصلاح شده، گوار، ثبات امولسیون، ویژگی حسی
عنوان مقاله [English]
The effect of fat substitutes on the emulsion stability and sensory characteristics of reduced fat sesame paste/date syrup blends (reduced fat Halwa-Ardeh)
نویسندگان [English]
- Seyed Mohammad Ali Razavi 1
- Mohammad Bagher Habibi Najafi 1
- Zahra Alaei Roozbahani 2
1 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
2 Institute of Food Science and Technology
چکیده [English]
Abstract
Halwa-Ardeh is a traditional food in Iran and Middle East countries, which is produced by crushing the dehulled sesame seeds and then mixing with a proper sweetener such as grape concentrate, date syrup, and honey. The oil content of this product is on the average of 57-65% (w/w). In this research, the effect of different levels of fat substitutes including guar gum (of 0.1, 0.15 and 0.2%), Xanthan (0.01, 0.015 and 0.02%), and modified starch (0.75, 1.25 and 1.75%) on the emulsion stability and sensory characteristics (oiliness, firmness, spreadability, adhesiveness, color, mouth coating, taste, and total acceptance) of reduced fat sesame paste/date syrup blends have been investigated. The results showed that all fat replacers at each substitution level (except for 0.02% substitution of xanthan gum) increased the emulsion stability of samples in comparison with the control. In addition, the sensory evaluation by panelists showed that the effect of fat substitutes at each level of substitution on sensory properties of many samples was not significant (α=5%), but all fat replacers improved the spreadability and firmness of samples compared to the control.
Keywords: Sesame Paste; Date Syrup; Xanthan; Modified Starch; Guar; Emulsion Stability; Sensory Properties
)
ارسال نظر در مورد این مقاله