نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 فردوسی مشهد

2 پژوهشگاه شیمی و مهندسی شیمی

چکیده

نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غله ای بویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه ‌یک‌ روش ساده، اقتصادی ‌و‌ کارا ‌به ‌منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، ‌‌همچنان‌ یک‌ چالش‌ مهم ‌و بحث‌برانگیز ‌می­باشد. در این پژوهش تاثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیر حرارتی‌ بر ‌بهبود ‌خواص فیزیکو‌شیمیایی و عملکردی ‌آرد ‌گندم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور آرد ‌گندم‌ با‌ گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار ‌پلاسمای سرد (زمان های صفر، 2، 4، 6، 8 و10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمون های فیزیکو شیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، در حالیکه اندازه گیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیب دیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنی داری یافت، در حالیکه پارامتر های a* ، b* و عدد فالینگ کاهش معنی داری پیدا کرد. بنابراین می­توان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد در بهبود خواص کیفی و عملکردی آرد گندم به جای ترکیبات شیمیایی استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها