مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده این مطالعه به‌منظور تعیین ویژگی‌های فیلم‌های کربوکسی متیل آگار با استفاده از عوامل اتصال عرضی شامل اسید سیتریک، بتا-سیکلودکسترین و پلی‌اتیلن گلیکول انجام شد. پنج نوع فیلم با عوامل اتصال دهنده عرضی مختلف تهیه گردید. در این تحقیق، ویژگی‌های مورفولوژیکی، زاویه تماس و خواص حرارتی فیلم‌ها برای استفاده در بسته‌بندی مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج زاویه تماس نشان داد که فیلم بهینه، متشکل از کربوکسی متیل آگار همراه با پلی‌اتیلن گلیکول، اسید سیتریک و بتا-سیکلودکسترین، زاویه تماس بالاتری نسبت به سایر فیلم‌ها نشان داد. آگارز با موفقیت کربوکسی کتیله شده و میزان کریستاله شدن آن کاهش یافته و این امر سبب افزایش انعطاف‌پذیری و بهبود خواص سدکنندگی فیلم‌ها گردید. دمای گذار شیشه‌ای به 82.02 درجه سانتی‌گراد رسید که نشان‌دهنده افزایش سختی ساختاری و کاهش جذب آب است که با آنالیز DSC تأیید گردید. این تحقیق نشان داد که فیلم بر پایه آگار کربوکسی متیله شده پتانسیل قابل توجه‌ای به‌عنوان جایگزین بسته‌بندی سازگار با محیط‌زیست دارد.

چکیده نگرانی‌های فزاینده در مورد سلامت انسان، تقاضا برای ترکیبات زیست‌فعال عملکردی مانند ویتامین‌های E و C را افزایش داده است. با این حال، ناپایداری ذاتی و حساسیت آنها به شرایط محیطی، کاربرد مستقیم آنها را در سیستم‌های غذایی محدود کرده است. استراتژی‌های کپسوله‌سازی، رویکردی مؤثر برای محافظت از این ویتامین‌ها در برابر تخریب و آزادسازی کنترل‌شده ارائه می‌دهند. این مطالعه با هدف توسعه یک سیستم کپسوله‌سازی پایدار برای ویتامین‌های E و C با استفاده از کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر-کیتوزان (WPC-CS) از طریق خشک کردن پاششی انجام شد که امکان تحویل همزمان ویتامین‌های آب‌دوست و لیپوفیل را فراهم می‌کند. روش‌شناسی سطح پاسخ (RSM) برای بهینه‌سازی فرمولاسیون با هدف به حداکثر رساندن راندمان کپسوله‌سازی و در عین حال به حداقل رساندن میزان رطوبت و رطوبت‌پذیری به کار گرفته شد. میکروکپسول بهینه، راندمان کپسوله‌سازی 93.83٪ و 93.6٪ را برای ویتامین‌های E و C به‌ترتیب با رطوبت کم (3.17٪) و رطوبت‌پذیری کنترل‌شده (13.18٪) نشان داد. مطالعات آزادسازی، رفتار وابسته به فاز را نشان دادند: ویتامین C آزادسازی ناچیزی در مایع شبیه‌سازی شده دهان (0.07٪ پس از 10 دقیقه) نشان داد، اما آزادسازی تجمعی قابل توجهی در مایع شبیه‌سازی شده معده (85.74٪ پس از 120 دقیقه) داشت. در مقابل، ویتامین E پروفایل آزادسازی آهسته‌تر و پایدارتری را نشان داد، به‌طوری‌که 31.45٪ پس از 120 دقیقه در مایع شبیه‌سازی شده معده آزاد شد و هیچ آزادسازی قابل تشخیصی در شرایط دهان مشاهده نشد. آنالیز میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که میکروکپسول‌ها دارای مورفولوژی عمدتاً کروی با سطح چروکیده هستند که مشخصه ماتریس‌های پروتئین-پلی‌ساکارید تشکیل شده در طول خشک کردن سریع است. طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR) کپسوله کردن موفقیت‌آمیز هر دو ویتامین را از طریق برهمکنش‌های بین WPC و CS تأیید کرد. این یافته‌ها نشان می‌دهد که کمپلکس‌های WPC-CS تولید شده از طریق خشک کردن پاششی، یک سیستم کپسوله کردن همزمان و آزادسازی کنترل‌شده مؤثر را فراهم می‌کنند که پایداری ویتامین را افزایش داده و کاربردهای امیدوارکننده‌ای را در غذاهای کاربردی و فرمولاسیون‌های دارویی ارائه می‌دهند.

چکیده گرایش مصرف‌کنندگان به سوی غذاهای ایمن و سالم، پژوهش و کاربرد رنگ‌های طبیعی را در محصولات سنتی بیسکویت به‌منظور بهبود کیفیت و ارزش حسی افزایش داده است. Perilla frutescens (L.) Britton گیاهی از خانواده Lamiaceae است که به‌طور گسترده در کشورهای شرق آسیا یافت می‌شود و هم به‌عنوان ادویه در آشپزی و هم در طب سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه سرشار از آنتوسیانین‌ها، دسته‌ای از ترکیبات پلی‌فنولی است که به‌عنوان رنگ‌دهنده‌های طبیعی عمل کرده و دارای خواص آنتی‌اکسیدانی قوی هستند. هدف این مطالعه، ارزیابی فرآیند استخراج برگ پریلا برای افزایش میزان کل آنتوسیانین و کاربرد آن در رنگ‌دهی بیسکویت‌های کره‌ای بود. عوامل مورد بررسی شامل نسبت نمونه به آب (1:10، 1:15، 1:20 و 1:25 گرم:میلی‌لیتر)، دمای استخراج (60، 70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) و زمان استخراج (20، 25، 30 و 35 دقیقه) بودند. عصاره به‌دست‌آمده از نظر میزان آنتوسیانین با استفاده از روش اختلاف pH مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که نسبت نمونه به آب 1:20 گرم:میلی‌لیتر، دمای استخراج 90 درجه سانتی‌گراد و زمان استخراج 30 دقیقه، مناسب‌ترین شرایط برای دستیابی به بیشترین میزان کل آنتوسیانین (1.70 میلی‌گرم بر گرم وزن خشک) هستند. افزودن عصاره برگ پریلا (PLE) به‌طور معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکی بیسکویت‌ها (قطر، بازده، روشنایی و سختی) تأثیر گذاشت؛ به‌طوری‌که با افزایش میزان PLE، بیسکویت‌ها تیره‌تر و تردتر شدند. ارزیابی حسی نشان داد که بیسکویت‌های غنی‌شده با PLE از نظر بافت، رنگ و طعم امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد دریافت کردند. نتایج همچنین نشان داد که بیسکویت‌های دارای بیشترین امتیاز در تمامی شاخص‌ها، حاوی 7.5٪ PLE  بودند. به‌طور کلی، این مطالعه نشان می‌دهد که با افزودن عصاره برگ پریلا می‌توان بیسکویت‌های کره‌ای با رنگی متمایز و ارزش تغذیه‌ای بهبودیافته تولید کرد.

چکیده نگرانی‌های فزاینده در مورد بسته‌بندی‌های پلاستیکی مرسوم به‌دلیل عدم تجزیه‌پذیری، خطر انتقال ترکیبات سمی به مواد غذایی و آلودگی محیط‌زیست، توسعه جایگزین‌های سازگار با محیط‌زیست مانند فیلم‌های خوراکی و زیست‌تخریب‌پذیر را ضروری کرده است. این مطالعه با هدف توسعه یک سیستم بسته‌بندی فعال بر اساس فیلم نانوکامپوزیتی پلی‌کاپرولاکتون/بتا-گلوکان (PCL-BG) اصلاح‌شده با عصاره جفت میوه بلوط (OFPE)، عصاره هسته زردآلو (AKE) و نانوذرات طلا (AuNPs) و استفاده از آن برای بسته‌بندی خمیر ماهی که قبلاً با پلاسمای سرد تیمار شده بود، انجام شد. ارزیابی خواص ضد باکتریایی فیلم نشان داد که ترکیبات فعال اثر مهاری قوی دارند، به‌طوری‌که بزرگترین هاله‌های مهاری 27.78 میلی‌متر در برابر باسیلوس سرئوس و 21.38 میلی‌متر در برابر اشریشیا کلی در فیلمی با بالاترین غلظت عصاره مشاهده شد. تجزیه و تحلیل حرارتی (DSC) بهبود قابل توجهی در پایداری حرارتی نشان داد، به‌طوری‌که دمای ذوب فیلم کامپوزیت نهایی به 81.6 درجه سانتی‌گراد افزایش یافت. ارزیابی‌های میکروبیولوژیکی و شیمیایی طی 30 روز نگهداری نشان داد که تیمار ترکیبی به‌طور قابل توجهی (p < 0.05) رشد میکروبی (شمارش کل میکروبی زنده) را کاهش داد، تولید ترکیبات نیتروژن فرار (TVB-N) را کاهش داد، اکسیداسیون لیپید (TBA) را کنترل کرد و پایداری pH و پذیرش حسی را حفظ کرد. مدل‌های رگرسیون برای همه پارامترهای کیفی، دقت و قدرت پیش‌بینی بالایی را نشان دادند (R² > 99.27%). این مطالعه به وضوح اثربخشی استراتژی ترکیبی پلاسمای سرد و بسته‌بندی فعال را در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری خمیر ماهی نشان می‌دهد.

چکیده در این پژوهش، ژلاتین از ضایعات مختلف ماهی‌های کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) شامل پوست، بافت نرم جمجمه و ستون فقرات استخراج شد. نمونه‌های ژلاتین استخراج‌شده از نظر ترکیب تقریبی، وزن مولکولی، ویژگی‌های عملکردی و ساختاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای محتوای پروتئینی بالا (بین 69.25 % تا بیش از 85.75 %) و چربی بسیار پایین (کمتر از 1.5 %) بودند. بیشترین میزان رطوبت در ژلاتین پوست قزل‌آلا (8/16 ٪) و کمترین میزان در ژلاتین استخوان مهره‌ای همان گونه (2.97 ٪) مشاهده شد. تحلیل SDS-PAGE حضور واضح زنجیره‌های α1 (~۱۱۴–۱۲۱ کیلو دالتون) و 2 α(~۱۰۰–۱۱۲ کیلو دالتون) را در ژلاتین‌های پوست و بافت نرم جمجمه نشان داد، در حالی‌که نمونه‌های استخوانی فاقد نوارهای مشخص بودند که نشان‌دهنده تخریب شدید کلاژن در اثر تیمار اسیدی شدید است. از نظر ویسکوزیته، بیشترین مقدار (۱۱ cP) مربوط به ژلاتین بافت نرم جمجمه کپور و کمترین مقدار (2.6 cP) مربوط به ژلاتین سر قزل‌آلا بود. قدرت ژل بین 573.5 گرم (پوست کپور) تا 19.6 گرم (سر قزل‌آلا) متغیر بود. نقطه ذوب ژلاتین‌های کپور به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از ژلاتین‌های قزل‌آلا بود و برخی نمونه‌ها به مقادیر مشابه ژلاتین پوست گاوی نزدیک شدند. ژلاتین استخوان مهره‌ای کپور بیشترین ظرفیت کف‌زایی (120 ± 2%) و ژلاتین جمجمه‌ای کپور بیشترین پایداری کف (48.03 ± 2.12%) را نشان دادند. این نتایج بیانگر آن است که ضایعات غیرتجاری این دو گونه ماهی، به‌ویژه پوست و بافت نرم جمجمه کپور نقره‌ای، منابع بالقوه ارزشمندی برای تولید ژلاتین با کیفیت بالا جهت کاربردهای غذایی محسوب می‌شوند.

چکیده تقاضای روزافزون برای محصولات میان وعده‌ای مناسب و متعادل از نظر تغذیه‌ای، فرصت‌هایی را برای استفاده از مواد اولیه محلی کم مصرف در توسعه محصولات غذایی ایجاد کرده است. این مطالعه با هدف توسعه اسنک بار با استفاده از آرد شاه بلوط تاهیتی (Inocarpus fagifer) و لوبیا چشم بلبلی (Vigna unguiculata) به‌عنوان مواد اولیه موجود در محل و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبیولوژیکی آنها انجام شد. پنج فرمولاسیون با نسبت آرد شاه بلوط تاهیتی به لوبیا چشم بلبلی متفاوت [A = 1:1؛ B = 1:5؛ C = 2:1؛ D = 1:2؛ E = 5:1]  با استفاده از یک طرح کاملاً تصادفی تهیه شدند. افزودن شاه بلوط تاهیتی و لوبیا چشم بلبلی به‌طور قابل توجهی (p < 0.05) بر چندین پارامتر فیزیکوشیمیایی، از جمله رنگ، بافت، رطوبت، فیبر غذایی، ترکیب درشت مغذی‌ها و خواص آنتی‌اکسیدانی تأثیر گذاشت، در حالی‌که محتوای خاکستر به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نگرفت. ویژگی‌های حسی و کیفیت میکروبیولوژیکی به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نگرفتند و همه فرمولاسیون‌ها معیارهای هدونیک و ایمنی قابل قبولی را برآورده کردند. بر اساس روش تصمیم‌گیری چندمعیاره زلنی، فرمولاسیون E (نسبت شاه بلوط تاهیتی: لوبیا چشم بلبلی ۵:۱) به‌عنوان متعادل‌ترین فرمولاسیون در بین فرمولاسیون‌های ارزیابی شده شناسایی شد. این یافته‌ها پتانسیل آرد شاه بلوط و لوبیا چشم بلبلی تاهیتی را برای توسعه اسنک بار نشان می‌دهد و اطلاعات پایه‌ای را برای استفاده بیشتر از مواد اولیه محلی در محصولات غذایی با ارزش افزوده فراهم می‌کند.