فناوری مواد غذایی
الناز میلانی؛ زهرا دهقان؛ ندا هاشمی
چکیده
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای ...
بیشتر
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی زا برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فراورده های پخت نظیر کوکی به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنی سازی آن ها مورد توجه می باشد. اغلب فرآورده‌های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر تاثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای غیر اکسترود و اکسترود شده نخود-صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرایند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ به نحوی که افزودن آرد نخود اکسترود سبب افزایش تخلخل نمونه های کوکی گردید همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود تا 40 درصد به طور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری گردید. همچنین نتایج آزمون حسی بیانگر تاثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود به عنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی، کاهش اندیسی گلایسمیک و بهبود تنوع این قبیل فراورده ها می گردد.
زیست فناوری مواد غذایی
سحر روشنک؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ فخری شهیدی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ علیرضا وسیعی؛ ندا هاشمی
چکیده
استفاده از محصولات طبیعی مانند گیاهان دارویی، فرصت‌های نامحدودی برای معرفی مواد افزودنی جدید فراهم کرده است. از مچه برای تهیه سوپ، سالاد و غذاهای تازه استفاده می‌شود. این مطالعه با هدف سنجش فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی گیاه مچه انجام شد. اثر ضدمیکروبی عصاره مچه در برابر باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروژینوزا، استافیلوکوکوس ...
بیشتر
استفاده از محصولات طبیعی مانند گیاهان دارویی، فرصت‌های نامحدودی برای معرفی مواد افزودنی جدید فراهم کرده است. از مچه برای تهیه سوپ، سالاد و غذاهای تازه استفاده می‌شود. این مطالعه با هدف سنجش فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی گیاه مچه انجام شد. اثر ضدمیکروبی عصاره مچه در برابر باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروژینوزا، استافیلوکوکوس اورئوس و آسپرژیلوس نایجر موردآزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره مچه برای آسپرژیلوس نایجر، سودوموناس ائروژینوزا، باسیلوس سوبتلیس و استافیلوکوکوس اورئوس بهترتیب 128، 128، 128 و 128 میلیگرم بر میلیلیتر بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره نیز بهترتیب برای سویههای مذکور 256، 256، 256 و 256 میلیگرم بر میلیلیتر بود. مقادیر بهدست آمده برای فلاونوئید کل و محتوای فنلی کل بهترتیب 13/22 (میکروگرم بر میلیلیتر)، 88/18 (میلیگرم در میلیلیتر) بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب IC50 21/168 میکرولیتر در میلیلیتر بود. نتایج این مطالعه در مورد فعالیتهای بیولوژیکی عصاره مچه احتمال استفاده از عصاره آبی برگ مچه را بهعنوان منبع جدیدی از مواد ضدمیکروبی و آنتیاکسیدان طبیعی مواد غذایی و صنایع دارویی ارائه میدهد.
