مرتضی حیدریان؛ محمد گلی
چکیده
طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و درعین‌حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به‌دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای ...
بیشتر
طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و درعین‌حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به‌دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و غلظت قارچ گانودرما لوسیدیوم به‌عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی مسقطی پرداخته شده است. به‌منظور بهینه‌یابی شرایط تولید مسقطی رژیمی غنی‌سازی‌شده از روش سطح پاسخ در دو سطح اطمینان 95 و 99 درصد و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی (صفر، 25، 50، 75 و 100%) و قارچ گانودرما لوسیدیوم (صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (رطوبت، پروتئین، قند کل، ویتامین D، دانسیته، ویژگی‌های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد در سطح اطمینان 95 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی موجب افزایش دانسیته و سفتی بافت گردید. افزایش دانسیته، سفتی و چسبندگی نیز در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت مشاهده شد. ارتجاعیت در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و همچنین غلظت‌های بالاتر گانودرما لوسیدیوم کاهش یافت. شرایط بهینه تولید مسقطی رژیمی غنی‌شده، شامل 62% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 40% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %46/0 گانودرما لوسیدیوم و 52% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 36% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %53/0 گانودرما لوسیدیوم معرفی گردید. مقایسه بین نمونه‌های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین و ویتامین D نمونه‌های رژیمی تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بود و محتوی قند کل آن‌ها نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (05/0P<). همچنین، نمونه‌های بهینه ازنظر ویژگی‌های حسی اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0P>).
