فروغ محترمی؛ محسن اسمعیلی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ سید مهدی سیدین اردبیلی
چکیده
اثر افزودنیهای مختلف (اینولین بهعنوان پریبیوتیک، پودر آبپنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانسگلوتامیناز) بر ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح موردمطالعه قرار گرفت. ویژگیهای فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرمشدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ...
بیشتر
اثر افزودنیهای مختلف (اینولین بهعنوان پریبیوتیک، پودر آبپنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانسگلوتامیناز) بر ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح موردمطالعه قرار گرفت. ویژگیهای فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرمشدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ویژگیهای اکستنسوگرافی مانند مقدار انرژی، قابلیت کششی، مقاومت کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی تعیین شدند. تمام مدلهای رگرسیون در سطح 01/0 و با ضریب تبیین (R2) 70/81 تا %67/98 معنیدار و قادر به پیشبینی ویژگیهای خمیر فرمولهشده بودند. نوع آرد و سطح اینولین اثر منفی زیادی بر درجه نرمشدگی خمیر و اثر مثبت بر زمان گسترش، پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، قابلیت کششی و مقاومت کششی نشان داد. درصد جذب آب با افزایش سطح اینولین، کاهش و با کاربرد آرد قوی، افزایش یافت. پودر آبپنیر اثر مشابه با اینولین بر پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی داشت. آنزیم آسپاراژیناز و ترانسگلوتامیناز بهتنهایی اثر معنیدار بر ویژگیهای فارینوگرافی نداشتند، ولی اثر برهمکنش آنها بر کاهش درجه نرمشدگی خمیر معنیدار بود. تمام پارامترهای اکستنسوگراف بهجز قابلیت کششی بهطور قابلتوجهی تحتتأثیر ترانسگلوتامیناز قرار گرفت. درمیان برهمکنشها، برهمکنش بین آنزیم ترانسگلوتامیناز و نوع آرد مصرفی اثر مثبت قابلتوجهی بر مقاومت کششی خمیر داشت.
زهره دیدار؛ سید مهدی سیدین اردبیلی؛ مریم میزانی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ علیرضا قائمی
چکیده
استفاده از گونههای مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب میگردد.در این تحقیق تأثیر تهیه خمیر ترش توسط گونههای های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری با مقادیر بازدهی خمیر 160 و 200 و نسبتهای جایگزینی10 ، 20 و 30 درصد به جای آرد در فرمولاسیون خمیر، بر میزان اسید فیتیک نان ...
بیشتر
استفاده از گونههای مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب میگردد.در این تحقیق تأثیر تهیه خمیر ترش توسط گونههای های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری با مقادیر بازدهی خمیر 160 و 200 و نسبتهای جایگزینی10 ، 20 و 30 درصد به جای آرد در فرمولاسیون خمیر، بر میزان اسید فیتیک نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین کاهش اسیدفیتیک مربوط به استفاده از خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصدجایگزینی خمیر ترش است ( 06/44درصد ). استفاده از خمیر ترش سبب بهبود ویژگیهای عطر و طعم و قابلیت جویدن نان میگردد. بهترین عطر و طعم مربوط به نان تهیه شده توسط خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصد جایگزینی است. اما ویژگیهای بافت، فرم و شکل، ویژگیهای سطح روئی و زیرین نان در شرایط استفاده از خمیر ترش امتیاز کمتری نسبت به نان تهیه شده توسط مخمر به دست آورد.
کلمات کلیدی : اسید فیتیک، نان لواش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری