زیست فناوری مواد غذایی
مهسا نکته سنج اول؛ مرضیه حسینی نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو؛ حمید بهادر قدوسی
چکیده
در این پژوهش باکتریهای اسید لاکتیک از چندین فراورده تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضدمیکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمونهای فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع 162 سویه جدا شده، ...
بیشتر
در این پژوهش باکتریهای اسید لاکتیک از چندین فراورده تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضدمیکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمونهای فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع 162 سویه جدا شده، چهار سویه اسیدلاکتیک، با تولید بیشترین مقدار باکتریوسین بر مبنای قطر هاله بازدارندگی جداسازی و با استفاده از روش تعیین توالی 16S rDNA بهعنوان سویههای مختلف لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسینهای سویههای انتخابی که با کمک آمونیوم سولفات استخراج و بطور نسبی خالصسازی گردیدند قابلیت ممانعتکنندگی از رشد، در برابر شاخصهای استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا تایفی موریوم و لیستریا مونوسایتوژنز از خود نشان دادند. فعالیت ضدمیکروبی باکتریوسینهای هر چهار سویه در حرارتهای 60 و 121 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پایدار بود و این ویژگی در دماهای 4 و 20- درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه حفظ شد. پایداری قدرت بازدارندگی در محدوده pH (8-3) با کاهش معنیدار (05/0p<) در pHهای پایینتر از 3 و بالاتر از 8 گزارش گردید. میانگین MIC باکتریوسینها، تفاوت معنیداری با یکدیگر و با نایسین در رقت Au/ml680 داشت (05/0p<) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری از اشریشیا کلی در برابر باکتریوسینها از خود نشان داد. باکتریوسینهای تخلیص شده در مقایسه با نایسین تجاری، قدرت ضدمیکروبی بالاتری در برابر سویههای بیماریزای مورد بررسی داشتند. از آنجاییکه در فرایند تولید و فرآوری محصولات غذایی حرارت و pH بهعنوان دو عامل کلیدی هستند، پایداری ویژگی ضدمیکروبی باکتریوسین در برابر حرارت و pHهای مختلف قابلیت استفاده این ترکیبات زیستی بهعنوان نگهدارنده ایمن در فراوردههای مختلف و امکان جایگزینی نایسین با ترکیبات باکتریوسین تخلیص شده را نشان می دهد. پژوهش در خصوص ریزپوشانی و بکارگیری باکتریوسینهای استحصالی در فراوردههای غذایی ادامه دارد.
محبوبه سرابی جماب؛ فخری شهیدی؛ احمدرضا بهرامی؛ سید علی مرتضوی؛ محمدرضا نصیری؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ مرضیه حسینی نژاد
چکیده
کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا بهعنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب می‌شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می‌گردد؛ ازاین‌رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار ...
بیشتر
کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا بهعنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب می‌شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می‌گردد؛ ازاین‌رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. به‌منظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونه‌های کشمش تیفی بیش از دیگر نمونه‌ها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنیداری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالصسازی ایزوله‌های جداشده، شناسایی اولیه جدایه‌های حاصل به‌روش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. براساس نتایج به‌دست آمده جنس‌های آسپرژیلوس، پنی‌سیلیوم به‌ترتیب فراوان‌ترین قارچ‌های جداشده از نمونه‌های کشمش بودند. به‌منظور شناسایی جدایه‌ها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8 SrRNA کپک‌ها به‌روش واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز تکثیر شده و پس‌از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI موردمقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست آمده نمونه‌های کشمش حاوی گونه‌های مختلفی از جنس‌های آسپرژیلوس، پنی‌سیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.
