فناوری مواد غذایی
فاطمه قربان پور؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی
چکیده
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی های آن می گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر، تقاضا برای مصرف ...
بیشتر
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی های آن می گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصاره ی هسته خرما حاوی فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها، لیگنان ها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگی های تغذیه ای فراوان می باشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هسته ی خرما در مقادیر صفر (شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هسته ی خرما به سس پنیر بطور معنی‌داری سبب افزایش ویژگی هایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نمونه ها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه ی با 5 درصد عصاره ی هسته ی خرما در حضور آب پنیر بود.
