حامد فاطمیان؛ شادی گیاه چی؛ سید ابراهیم حسینی؛ عباس گرامی
چکیده
فرآیند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی‌های کیفی محصول نهایی می‌شود. برای این منظور به‌کارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک‌کردن به‌روش اسمزی ضروری به‌نظر می‌رسد. دراین مطالعه درفرآیند آبگیری اسمزی حلقه‌های گلابی رقم دوشس، اثرغلظت‌های 50 و 60 درصد وزنی-وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت ...
بیشتر
فرآیند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی‌های کیفی محصول نهایی می‌شود. برای این منظور به‌کارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک‌کردن به‌روش اسمزی ضروری به‌نظر می‌رسد. دراین مطالعه درفرآیند آبگیری اسمزی حلقه‌های گلابی رقم دوشس، اثرغلظت‌های 50 و 60 درصد وزنی-وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت 30 درجه سانتی‌گراد، نسبت میوه به محلول 1 به 4، به‌همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده‌های مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کیفی شامل pH، درصد رطوبت، سختی و تغییرات رنگ بافت نمونه و pH ، کدورت و ویسکوزیته محلول موردبررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت محلول اسمزی و طی دفعات تغلیظ متوالی، pH نمونه‌ها و محلول‌های اسمزی به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت (p<0.05)، علت آن است که افزایش غلظت محلول سبب خروج بیشتر اسیدهای آلی از بافت نمونه‌های آبگیری‌شده، گردید. همچنین دفعات تغلیظ متوالی محلول، باعث افزایش کدورت محلول شد (p<0.05) که دلیل آن ایجاد پیگمان‌های تولیدی در اثر تغلیظ‌های متوالی بود. نیز با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان رنگ نمونه‌های اسمزی‌شده افزایش یافت (p<0.01) که علت آن خروج ترکیبات رنگی از بافت نمونه‌ها بود. همچنین بیشترین میزان سختی بافت، مربوط به نمونه‌های اسمزی‌شده با محلولی است که پنج بار مورد تغلیظ متوالی قرارگرفت. از مجموع نتایج به‌دست آمده مشخص گردید، نمونه‌های آبگیری‌شده با محلول اسمزی 50 درصدی که طی پنج بارمتوالی تغلیظ گردید، به‌عنوان نمونه برتر شناخته شد (p<0.05).
نسرین جمشیدی کلجکاهی؛ ویدا اسپرن؛ سید ابراهیم حسینی
چکیده
پنیرسویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده‌های پروتئینی گیاهی است و سالهای بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می‌شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و نمک‌های منعقدکننده کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون (GDL) در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد بر راندمان استحصال و ویژگی‌های مختلف ...
بیشتر
پنیرسویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده‌های پروتئینی گیاهی است و سالهای بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می‌شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و نمک‌های منعقدکننده کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون (GDL) در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد بر راندمان استحصال و ویژگی‌های مختلف کیفی تافو مورد مطالعه قرار گرفت. راندمان نمونه‌های تافوی بدون هیدروکلوئید (نمونه‌های شاهد) حاوی GDL، بیشتر از نمونه‌های حاوی CaCl2 بود. افزودن پکتین، موجب افزایش راندمان تمام نمونه‌ها گردید و بر خلاف نمونه‌های شاهد، در بین فرمولاسیونهای حاوی هیدروکلوئید، فرمولاسیونهای حاوی CaCl2 راندمان بیشتری را نشان دادند. بین نمونه‌های شاهد، از نظر فاکتور روشنایی (L*)، تفاوت معنی داری (05/0P) بود.
واژههای کلیدی: تافو، پکتین، رنگ سنجی، رئولوژی
