مسیح سرفرازی؛ محبت محبی؛ مهدی سعادتمند طرزجان؛ علی میرشاهی
چکیده
در این مطالعه، شکر با مخلوط اینولین: مالتودکسترین در نسبت‌های 75:25 (CH2)، 50:50 (CH3) و 25:75 (CH4) جایگزین شد. سپس گاز دی‌اکسید کربن در فشار 6 بار به این سه شکلات علاوه‌بر شکلات حاوی شکر (CH1) تزریق شد تا شکلات حباب‌دار ...
بیشتر
در این مطالعه، شکر با مخلوط اینولین: مالتودکسترین در نسبت‌های 75:25 (CH2)، 50:50 (CH3) و 25:75 (CH4) جایگزین شد. سپس گاز دی‌اکسید کربن در فشار 6 بار به این سه شکلات علاوه‌بر شکلات حاوی شکر (CH1) تزریق شد تا شکلات حباب‌دار تولید شود. با استفاده از مقطع‌نگاری اشعه X از شکلات‌های حباب‌دار تصویربرداری شد و پس از پردازش، تصاویر بهدستآمده با استفاده از روش چان-وز تقطیع شدند؛ یعنی حباب‌ها از سایر قسمت‌های تصویر جدا شدند. ویژگی‌های حباب‌ها که در این تحقیق موردبررسی قرار گرفتند عبارت بودند از: حجم کل، قطر و نسبت سطح به حجم. همچنین، بلورینگی، چگالی و سختی شکلات‌ها نیز با هم مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که روش چان-وز توانست نویزهای موجود در تصویر را حذف کند. همچنین، نتایج پراش اشعه X نشان داد که نمودار CH3 قله‌های تیزتری نسبت به CH2 و CH4 دارد که این نشانی از بلورینگی بیشتر آن بود. میانگین قطر حباب‌های CH1 بیشتر از سایر نمونه‌ها بود که دلیل آن را می‌توان به بلورینگی بیشتر آن در مقایسه با نمونه‌های بدون شکر نسبت داد؛ زیرا ساختار متبلور CH1 از خروج گاز جلوگیری کرده و موجب به‌هم پیوستن حباب های کوچک و تشکیل حباب‌های بزرگتر شده است. همچنین، مشاهده شد که در تمام شکلات‌ها، چگالی شکلات حباب‌دار کمتر از شکلات بدون حباب است؛ زیرا بخشی از مواد جامد و چربی با گاز دی‌اکسید کربن جایگزین شد. نتایج اندازه‌گیری سختی نیز نشان داد که نمونه‌های بدون شکر حباب‌دار از نمونه‌های بدون گاز نرمتر بودند ولی در مورد CH1 عکس این پدیده مشاهده شد که دلیل آن را می‌توان به حضور شکر در این نمونه نسبت داد؛ زیرا در محصولات حباب‌دار، ذرات جامد، به‌ویژه شکر، یک اسکلت پیوسته را تشکیل می‌دهند و همان نقشی را ایفا می‌کنند که چربی در محصولات بدون حباب بازی می‌کند.
