عاطفه فرهمند؛ مهدی وریدی؛ آرش کوچکی
چکیده
موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان یکی از روش‌های نوین می‌تواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به‌این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، ...
بیشتر
موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان یکی از روش‌های نوین می‌تواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به‌این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، دمای C˚ 47 و نسبت آب به دانه 1: 5/32)، با هدف تعیین بهترین شرایط هیدراسیون بهینه‌سازی گردید . در این پژوهش از فراصوت (پروب با فرکانس KHz24 و توان W400) با شدت‌ها (20،60،100 درصد) و زمان‌های مختلف صوت‌دهی (5، 15 و 30 دقیقه) استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که طی 30 دقیقه استخراج با شدت 100 درصد، بازده نسبت به نمونه کنترل 7/42 درصد افزایش داشت. مدل هرشل بالکی بهترین مدل رئولوژیکی برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها انتخاب شد. به‌علت شکست ساختار پلی‌ساکاریدی موسیلاژ توسط امواج فراصوت، حلالیت نمونه‌ها بین 66 تا 92 درصد متغیر بود، اما در مقایسه با نمونه کنترل به‌شدت افزایش یافت. در شدت 60 درصد نیز بالاترین پایداری نمونه‌ها مشاهده شد. پایداری کف نمونه‌ها نسبت به نمونه کنترل 31/17 درصد افزایش نشان داد. با وجود کاهش جذب آب موسیلاژهای استخراج‌شده طی زمان طولانی با شدت بالا، اما این پارامتر تقریباً در بسیاری از تیمارها فراتر از نمونه کنترل بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از فراصوت به‌دلیل تأثیر مثبت بر بسیاری از خواص علمکردی می‌تواند روش مناسبی برای استخراج موسیلاژ دانه به معرفی گردد.
عاطفه فرهمند؛ سیده فاطمه موسوی بایگی؛ مسعود تقی زاده؛ امین ضیافروغی
چکیده
در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگی‌های کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخص‌های رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها با ضخامت ثابت 5 میلی‌متر تا رطوبت نهایی 10% (برحسب وزن مرطوب) خشک شدند. نتایج نشان داد برگه‌های خشک‌شده به‌روش هوای داغ ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگی‌های کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخص‌های رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها با ضخامت ثابت 5 میلی‌متر تا رطوبت نهایی 10% (برحسب وزن مرطوب) خشک شدند. نتایج نشان داد برگه‌های خشک‌شده به‌روش هوای داغ با دمای ◦C 60 و مادون قرمز با دمای ◦C 70، دارای بیشترین میزان بازجذب آب بودند. در رابطه با شاخص L* میان تیمارهای خشک‌شده توسط مادون قرمز در سطح احتمال 95% اختلاف معنیداری وجود داشت و نمونه خشک‌شده در دمای ◦C 70، بیشترین میزان این شاخص (33/64) را داشت. حداقل چروکیدگی مربوط به نمونه خشک‌شده به‌کمک مادون قرمز با دمای ◦C 50 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از مادون قرمز نسبت به هوای داغ در فرآیند خشک کردن، از مقبولیت بیشتری برخوردار است.
