مژگان کریمی رضاآباد؛ آی ناز خدانظری؛ سید مهدی حسینی
چکیده
در این مطالعه اثر فیلم و پوشش کیتوزان تحت شرایط بستهبندی در خلاء و بستهبندی در اتمسفر بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. محلول کیتوزان با حل کردن 2% وزنی/ حجمی کیتوزان در اسید استیک 1% حجمی/ حجمی بهدست آمد. فیلههای ماهی بهوسیله فیلم و پوشش کیتوزان تیمار و سپس بستهبندی ...
بیشتر
در این مطالعه اثر فیلم و پوشش کیتوزان تحت شرایط بستهبندی در خلاء و بستهبندی در اتمسفر بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. محلول کیتوزان با حل کردن 2% وزنی/ حجمی کیتوزان در اسید استیک 1% حجمی/ حجمی بهدست آمد. فیلههای ماهی بهوسیله فیلم و پوشش کیتوزان تیمار و سپس بستهبندی (معمولی و تحت خلاء) شدند. آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و حسی هر 3 روز یکبار به مدت 12روز انجام شد. میزان بازهای ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تری متیل آمین، pH و باکتریهای کل در نمونه پوشش کیتوزان و بستهبندی تحت خلاء کمتر از نمونه شاهد بود. در انتهای دوره نگهداری نمونه فیلم کیتوزان و بستهبندی تحت خلاء کمترین مقدار (22/1 میلیگرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت) تیوباربیتوریک اسید را دارا بود. کمترین و بیشترین مقدار باکتریهای سرما دوست بهترتیب در نمونههای پوشش کیتوزان و بستهبندی تحت خلاء (log10 cfu/g 25/6) و شاهد (log10 cfu/g 70/8) در روز 12 مشاهده شد. نتایج آنالیز حسی فیلههای خام و پخته شده نشان داد که نمونههای دارای پوشش و فیلم کیتوزان همراه و بدون بسته بندی تحت خلاء بهترین امتیاز را دارا بودند. نتایج بهدست آمده از آنالیز رنگ نمونهها نیز بیانکننده همین مطلب است. با توجه به نتایج بهدست آمده میتوان نتیجهگیری کرد که استفاده از فیلم و پوشش کیتوزان همراه با بستهبندی تحت خلاء باعث حفظ ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی شعری معمولی میشود.
فاطمه خدری؛ آی ناز خدانظری
چکیده
در پژوهش حاضر تأثیر بستهبندی تحت خلاء بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) نگهداریشده با و بدون عصاره چای سبز (1 گرمبرلیتر، عصاره چای سبز) در طی نگهداری در یخچال (ºC 1±4) بهمدت 10 روز مورد مطالعه قرار گرفت. آزمونهای میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی عصاره چای سبز بود. آزمونهای شاخص اکسیداسیون ...
بیشتر
در پژوهش حاضر تأثیر بستهبندی تحت خلاء بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) نگهداریشده با و بدون عصاره چای سبز (1 گرمبرلیتر، عصاره چای سبز) در طی نگهداری در یخچال (ºC 1±4) بهمدت 10 روز مورد مطالعه قرار گرفت. آزمونهای میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی عصاره چای سبز بود. آزمونهای شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید) نیز حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونههای ماهی حاوی عصاره چای سبز و بستهبندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداریشده در بستهبندی تحت خلاء بود (05/0>P). میزان TVB-N و pH در تمام نمونهها افزایش نشان داد که در نمونههای ماهی حاوی عصاره چای سبز و بستهبندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداریشده در بستهبندی تحت خلاء دارای مقدار اندکی میباشد (05/0>P). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که ویژگی بافت، بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی تمامی تیمارها و نمونه شاهد با گذشت زمان کاسته شد. نمونههای دارای بستهبندی تحت خلاء بهطور معنیدار بهتر از نمونه شاهد بود. عصاره چای سبز بههمراه بستهبندی تحت خلاء میتواند تغییرات شیمیایی و میکروبی را کاهش دهد. بنابراین، ماهیهای نگهداریشده با عصاره چای سبز پیش از بستهبندی تحت خلاء کمترین کاهش کیفیت را طی نگهداری در یخچال داشتند.
آی ناز خدانظری؛ سارا گل گلی پور؛ کمال غانمی
چکیده
این پژوهش با هدف تأثیرروشهای پخت (بخارپز، آبپز، مایکروویو، سرخ کردن تابهای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهی آمور طبق تکنیکهای معمول مصرفکننده تهیه شد: آبپز، بخارپز، سرخکردن تابهای (بدون افزودن ...
بیشتر
این پژوهش با هدف تأثیرروشهای پخت (بخارپز، آبپز، مایکروویو، سرخ کردن تابهای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهی آمور طبق تکنیکهای معمول مصرفکننده تهیه شد: آبپز، بخارپز، سرخکردن تابهای (بدون افزودن روغن)، سرخکردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. روشهای پخت بخارپز و سرخکردن عمیق منجر به افزایش تیوباربیتوریک اسید شد، درحالیکه در روشهای پخت آبپز و سرخ کردن تابهای میزان تیوباربیتوریک اسید تغییری نداشتند. میزان اسیدهای چرب آزاد فیلهها با روشهای مختلف پخت بهطور معنیداری کاهش یافت. نیکل در روشهای پخت آبپز، سرخکردن تابهای و سرخکردن عمیق شناسایی نشد. محتوی کروم در نمونههای پختهشده در مقایسه با سایر روشهای پخت تفاوت معنیداری نداشت.
