فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی
چکیده
تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی و جایگزین کردن آنها بهجای نگهدارندههای شیمیایی سبب گردیده است مطالعات مختلفی در مورد ترکیبات طبیعی دارای خواص آنتیاکسیدانی و میکروبی مانند اسانسها صورت پذیرد. در پژوهش حاضر اثرات کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه بر فساد شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری ...
بیشتر
تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی و جایگزین کردن آنها بهجای نگهدارندههای شیمیایی سبب گردیده است مطالعات مختلفی در مورد ترکیبات طبیعی دارای خواص آنتیاکسیدانی و میکروبی مانند اسانسها صورت پذیرد. در پژوهش حاضر اثرات کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه بر فساد شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نمونهها به 8 گروه تقسیم شدند و در دوره زمانی 12 روزه شاخصهای pH، بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید، میزان پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نمونهها از نظر فعالیت آنتیاکسیدانی به روش DPPH (دی فنیل پیکریل هیدرازیل) و RP (قدرت احیاکنندگی) ارزیابی گردیدند. با بررسی نتایج مشخص گردید که نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها بهصورت معناداری افزایش روند شاخصهای اکسایشی و حسی را نشان داد و در نمونههای پوشش داده شده نیز نمونه ماهی دارای کیتوزان، کنسانتره آب نارنج و اسانس فلفل سیاه کمترین میزان شاخصها را نسبت به بقیه بهخود اختصاص داد. از نظر مهار رادیکال DPPH، کنسانتره آب نارنج با بریکس39/1 و درصد مهار 9/66% و اسانس فلفل2% با درصد مهار 1/64% توانایی بیشتری داشتهاند. در بررسی فساد اکسایشی و ارزیابی حسی در تمامی آزمونها نمونه کیتوزان به همراه اسانس فلفل و کنسانتره آب نارنج با کسب امتیاز 2/7 از پانل ارزیابی حسی بهتر از سایر تیمارها ارزیابی شد. نتایج حاصله نشاندهنده تاثیر مثبت کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان دارای اسانس فلفل سیاه در مدت زمان نگهداری بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگینکمان میباشد.
فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی
چکیده
پذیرش مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی به علت اثرات زیانآور آنها بر سلامتی انسان، رو به کاهش است. در نتیجه، علاقه زیادی جهت یافتن آنتیاکسیدانهای طبیعی موثر وجود دارد. زنیان گیاه دارویی ارزشمند است که در طب سنتی ایران بهطور گسترده مورد استفاده قرار میگیرد. در تحقیق حاضر به ارزیابی خاصیت آنتیاکسیدانی عصاره آبی و الکلی (اتانولی ...
بیشتر
پذیرش مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی به علت اثرات زیانآور آنها بر سلامتی انسان، رو به کاهش است. در نتیجه، علاقه زیادی جهت یافتن آنتیاکسیدانهای طبیعی موثر وجود دارد. زنیان گیاه دارویی ارزشمند است که در طب سنتی ایران بهطور گسترده مورد استفاده قرار میگیرد. در تحقیق حاضر به ارزیابی خاصیت آنتیاکسیدانی عصاره آبی و الکلی (اتانولی و متانولی) میوه گیاه زنیان در روغن کانولا پرداخته شده است. به جهت بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها، از دو آزمون بررسی میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و سامانه بتاکاروتن/ لینولئیک اسید استفاده شد. همچنین، رفتارآنتیاکسیدانی عصاره گیاه زنیان در روغن کانولا، با اندازهگیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون بیرنگ شدن بتاکاروتن، بیشترین بازدارندگی در غلظت 2 میلیگرم بر میلیلیتر را BHT (09/0 ± 96%) نشان داد و سپس عصاره اتانولی (0/0 ± 76%) قرار داشت. سپس در سامانه ◦DPPH و بیرنگ شدن بتاکاروتن، ابتدا قدرت فعالیت آنتیاکسیدانی BHTو بعد عصاره اتانولی در سطح غلظتی 400 و ppm 600 قرار گرفت .در آزمون گرمخانهگذاری، عصارهها توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، در روغن کانولا را داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که عصاره اتانولی در غلظت ppm600 تفاوت معناداری در عدد پراکسید و TBARS در مقایسه با غلظت ppm200 BHT نداشته (05/0p>) ولی عصاره آبی و متانولی فعالیت آنتیاکسیدانی پایینتری داشتند (05/0p<) .با توجه به نتایج بهدست آمده، میتوان از گیاه زنیان بهعنوان آنتیاکسیدان طبیعی در مواد غذایی بهویژه روغنهای خوراکی استفاده کرد.
فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی
چکیده
گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیدهای هستند که بهعنوان جایگزین بالقوه آنتیاکسیدانهای مصنوعی در مواد غذایی مطرح شدهاند. در این مطالعه، تاثیر آنتیاکسیدانی اسانسهای مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 90 و 26 درجه سانتیگراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونهها، در سه سطح ...
بیشتر
گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیدهای هستند که بهعنوان جایگزین بالقوه آنتیاکسیدانهای مصنوعی در مواد غذایی مطرح شدهاند. در این مطالعه، تاثیر آنتیاکسیدانی اسانسهای مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 90 و 26 درجه سانتیگراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونهها، در سه سطح غلظتی 5/0، 75/0، 1٪ (وزنی/ حجمی) تیمار شدند ، کنترل منفی، پنیر بدون آنتیاکسیدان وکنترل مثبت، نمونهای با آنتیاکسیدان مصنوعی (BHT) 05/0 ٪ انتخاب شدند. ترکیب شیمیایی اسانسها مورد بررسی و همچنین ظرفیت آنتیاکسیدانی با روش DPPH و پایداری اکسایشی با استفاده از تستهای پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین تاثیر در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روز نودم در غلظت 75/0 و 1٪ ریحان و 1٪ درصد اسانس مریم گلی کبیر مشاهده شد. در نهایت بهنظر میرسد اسانس ریحان تاثیر بیشتری در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر داشت. عدد نهایی پراکسید (میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم) و تیوباربیتوریک اسید (مالوندیآلدهید برحسب میلیمول در1000گرم روغن) در غلظت 1٪ برای اسانس مریم گلی کبیر به ترتیب 817/1 و 096/0 و برای اسانس ریحان 379/1 و 0680/0 بود که اختلاف معناداری با نمونه کنترل داشتند) 05/0.(p< غنیسازی با اسانسهای طبیعی موجب افزایش ماندگاری و پایداری اکسایشی پنیر میشود. همچنین بر خواص ارگانولپتیکی تاثیر چندانی نمیگذارد، اما با توجه به ویژگیهای ذاتی نگهدارندگی، موجب افزایش عمر ماندگاری پنیر میشود.
مریم عزیزخانی؛ فهیمه توریان؛ مریم بریری
چکیده
با توجه به تأثیرات منفی نگهدارندههای شیمیایی بر سلامت مصرفکنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانسها و عصارههای گیاهی بهعنوان نگهدارندههای طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. در این پژوهش تأثیر اسانسهای ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس طی دوره نگهداری پنیر سفید ایرانی ...
بیشتر
با توجه به تأثیرات منفی نگهدارندههای شیمیایی بر سلامت مصرفکنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانسها و عصارههای گیاهی بهعنوان نگهدارندههای طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. در این پژوهش تأثیر اسانسهای ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس طی دوره نگهداری پنیر سفید ایرانی موردمطالعه قرار گرفت. روشهای بهکاررفته در این تحقیق مشتمل بر تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتریکشی (MBC) و حداقل غلظت قارچکشی (MFC) اسانسها، تعیین تأثیر غلظتهای مختلف اسانسها بر رشد لیستریا و آسپرژیلوس در پنیر طی دوره نگهداری محصول بود. ترکیبات اصلی اسانس مریم گلی کبیر شامل لینالیل استات، لینالول و اسانس ریحان شامل لینالول و آلفا-کادینول بود. MIC و MBC اسانس مریم گلی، بهترتیب، معادل 015/0% و 02/0% و اسانس ریحان برابر با 05/0% و 06/0% برای لیستریا بود. همچنین، MIC و MFC در برابر آسپرژیلوس برای اسانس مریم گلی معادل 5/0% و 65/0% و برای اسانس ریحان برابر با 6/0% و 8/0% بهدست آمد. غلظت 35/0% اسانس مریم گلی و 5/0% اسانس ریحان از تولید اسپور توسط قارچ در محیط کشت جلوگیری نمود. اسانس مریم گلی در غلظت 1% طی دوره نگهداری پنیر از رشد آسپرژیلوس بهطور کامل بازداری نمود و جمعیت لیستریا را نسبت به شاهد log 6 کاهش داد. اسانس ریحان تاثیر ضدمیکربی ضعیفتری نسبت به اسانس مریم گلی کبیر نشان داد.
