مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته، پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آن‌ها با‌اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می‌توان به‌عنوان یک ماده‌ اولیه‌ عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با‌کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به‌عنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به‌شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه‌ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه‌های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص‌های رنگی (L*، a*، b* و BI) معنی‌دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه‌های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند. 

چکیده ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العاده‌ای است که می‌توان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (به‌ویژه کودکان) محدود می‌باشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی این فرآورده بود. در این پژوهش تجربی، اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی‌های تغذیه‌ای (پروتئین، چربی، آهن، روی و مس)، خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی، تخلخل، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (عطر و بو، رنگ، بافت، طعم و مزه، قابلیت جویدن و پذیرش) نمونه‌های کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد میزان پروتئین، چربی، مواد معدنی و دیگر ویژگی‌های تغذیه‌ای با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس افزایش یافت. میزان تخلخل نمونه‌های کیک اسفنجی با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت و با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پارامترهای بافتی (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 5 و 10 روز پس از پخت افزایش یافت. نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر شاخص‌های رنگی پوسته و مغز(L*، a* وb* ) معنی‎دار بود (05/0P<). ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کیک اسفنجی در سطح 5/0 درصد، سبب کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی شد.