آیدا صالح؛ محمود رضازاد باری؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ نجمه صباحی محمدی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظشده (WPC) و پروتئین تغلیظشده شیر(MPC) بر خصوصیات کیفی ماست سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتئینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه‌های ماست و زمان نگهداری نمونه‌ها متغیر بود. به‌منظور بررسی قابلیت زنده‌مانی بیفیدوباکتر ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظشده (WPC) و پروتئین تغلیظشده شیر(MPC) بر خصوصیات کیفی ماست سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتئینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه‌های ماست و زمان نگهداری نمونه‌ها متغیر بود. به‌منظور بررسی قابلیت زنده‌مانی بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیس از محیط‌کشت افتراقی MRS-LP Agar استفاده گردید. میزان اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب‌اندازی و همچنین ویسکوزیته نیز اندازه‌گیری شدند. اثر صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظشده، پروتئین تغلیظشده شیر، زمان نگهداری و مقدار آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک معنی‌دار بود (05/0>P). سرعت توسعه اسید در نمونه‌هایی که آنزیم بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد، بیشتر بود. در ابتدای دوره‌ی نگهداری، اثر پروتئین آب‌پنیر تغلیظشده بر ظرفیت نگهداری آب بیشتر از سایر فاکتورها بود درحالی‌که در پایان دوره‌ی نگهداری پروتئین تغلیظشده شیر بیشتر از سایر فاکتورها ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد. آب‌اندازی به‌مرورزمان کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که پروتئین تغلیظشده شیر در مقایسه با سایر فاکتورها بیشترین تأثیر را در افزایش ویسکوزیته دارد. نتایج کلی نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظشده، پروتئین تغلیظشده شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، می‌توان کیفیت ماست سین‌بیوتیک و قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک حساس بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه‌ی لاکتیس را بهبود بخشید.
