فناوری مواد غذایی
محمد صادق عرب؛ حنان لشکری؛ مهرداد نیاکوثری؛ محمد هادی اسکندری
چکیده
مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر استفاده از فیلم کامپوزیتی حساس به pH مبتنی بر ژلاتین و صمغ ایرانی همراه با عصاره هویج بنفش (PCE) بر تازگی پنیر موزارلا انجام شد. در این راستا، رنگ، pH و تعداد مخمر و کپک نمونه شاهد و نمونه بسته‌بندی شده با فیلم کامپوزیتی حساس به pH در مدت 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاضر نشان داد که pH در نمونه‌های پنیر ...
بیشتر
مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر استفاده از فیلم کامپوزیتی حساس به pH مبتنی بر ژلاتین و صمغ ایرانی همراه با عصاره هویج بنفش (PCE) بر تازگی پنیر موزارلا انجام شد. در این راستا، رنگ، pH و تعداد مخمر و کپک نمونه شاهد و نمونه بسته‌بندی شده با فیلم کامپوزیتی حساس به pH در مدت 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاضر نشان داد که pH در نمونه‌های پنیر بسته‌بندی شده با و بدون PCE (شاهد) در طول نگهداری کاهش معنی‌داری داشت، اما این کاهش در نمونه شاهد بیشتر بود (05/0> p) علاوه بر این، استفاده از فیلم کامپوزیت بر روی رنگ پنیر در طول نگهداری تأثیر می‌گذارد. مشاهده شد که مقادیر L* و a* پنیر بسته‌بندی شده با فیلم کامپوزیت به‌طور قابل توجه بالاتر از نمونه شاهد بود، اما مقادیر b* به‌طور قابل توجه کمتر از نمونه شاهد بود. علاوه بر این، در پنیر بسته‌بندی شده توسط کامپوزیت فیلم حاوی هویج بنفش نسبت به شاهد، رشد میکروبی ناچیزی (مخمرها و کپک) مشاهده شد. همچنین در طول نگهداری pH فیلم کامپوزیت حاوی عصاره به‌طور قابل توجهی از 33/6 به 85/4 کاهش یافت (05/0> p) که منجر به تغییر رنگ از بنفش به صورتی شد. پس از 40 روز، رنگ به صورتی تغییر کرد که نشاندهنده پایان نگهداری پنیر است. بنابراین نتیجه‌گیری شد که فیلم حساس به pH در عین حال که یک روش موثر برای بهبود ماندگاری پنیر موزارلا است می‌تواند نشان دهنده تازگی آن نیز باشد.
سارا حسین پور؛ محمد هادی اسکندری؛ غلامرضا مصباحی؛ شهرام شکرفروش؛ عسگر فرحناکی
چکیده
نیتریت ماده ای است که نقش پدید آوردن و بهبود دادن بسیاری از ویژگی های محصولات گوشتی عمل آوری شده را به‌عهده دارد. برای مثال بهبود رنگ و طعم و جلوگیری از رشد و تولید سم توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم. با وجود داشتن این خصوصیات مطلوب، نیتریت در ایجاد ماده سرطانزای نیتروز آمین نقش دارد. این پژوهش، با ایجاد تحول در سیستم عمل آوری گوشت، ...
بیشتر
نیتریت ماده ای است که نقش پدید آوردن و بهبود دادن بسیاری از ویژگی های محصولات گوشتی عمل آوری شده را به‌عهده دارد. برای مثال بهبود رنگ و طعم و جلوگیری از رشد و تولید سم توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم. با وجود داشتن این خصوصیات مطلوب، نیتریت در ایجاد ماده سرطانزای نیتروز آمین نقش دارد. این پژوهش، با ایجاد تحول در سیستم عمل آوری گوشت، به دنبال حذف یا کاهش نیتریت از محصولات گوشتی است. سیزده فرمولاسیون متفاوت بر پایه ترکیبات موجود در سوسیس فرانکفورتر استاندارد تهیه شد و در آنها، فرمول های بدون نیتریت و کم نیتریت و استفاده از رنگ های طبیعی کوچنیل و پاپریکا منظور شد. برای مثال، نمونه کنترل با 120 میلی گرم در کیلوگرم نیتریت، نمونه کم نیتریت حاوی 40 میلی گرم در کیلوگرم نیتریت و برخی نمونه ها بدون نیتریت بود. نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت هشت هفته نگهداری شد. در ضمن نگهداری، تغییرات رنگ (شاخص های b*,a*,L* ) اندازه گیری و ارزیابی گردید. همچنین نمونه های تولیدی در معرض نور طبیعی و نور مصنوعی قرارداده شد و پایداری رنگ آنها مورد مقایسه قرارگرفت. از طرف دیگر، رنگ نمونه ها از دیدگاه گروه ارزیاب حسی نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 40 میلی گرم در کیلوگرم نیتریت و 002/0 درصد کوچنیل، نمونه محتوی 40 میلی گرم در کیلوگرم نیتریت و 1 میلی گرم در کیلوگرم پاپریکا و نمونه بدون نیتریت حاوی 015/0 درصد کوچنیل در مقایسه با نمونه شاهد از نظر رنگ تفاوت معنی داری را در سطح 5 درصد نداشتند. در مجموع، می توان نتیجه گیری کرد که بویژه از دیدگاه گروه ارزیاب حسی رنگ، امکان تولید سوسیس فرانکفورتر با رنگ نزدیک به نمونه شاهد، بدون استفاده از نیتریت و یا با نیتریت کم وجود دارد.
