فناوری مواد غذایی
بهداد شکرالهی؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ زهرا زمانی؛ نگین یوسفی؛ آنا عبدالشاهی؛ اشکان جبلی
چکیده
نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیلهای دانه ماشک گل خوشهای بهعنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگیهای فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گلخوشه ای قبل و بعد از چربیگیری ...
بیشتر
نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیلهای دانه ماشک گل خوشهای بهعنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگیهای فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گلخوشه ای قبل و بعد از چربیگیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربیگیری بر ویژگیهای عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانهها بهترتیب 4/5، 37/5 و 38/5 میلیمتر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح بهترتیب 383/5، 383/5 میلیمتر، 997/0 و 987/90 میلیمتر مربع بهدست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل بهترتیب 3/1286 کیلوگرم بر متر مکعب، 8/788 کیلوگرم بر متر مکعب و 67/38 درصد بود. آرد ماشک گل خوشهای کامل و چربیگیری شده بهترتیب دارای 3/28و 2/31 درصد پروتئین و همچنین 2/8 و 92/1درصد چربی بود. آرد چربیگیری شده *L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشهای کامل و بدون چربی بهترتیب 91/5 و 24/7، 95/132و69/193 و همچنین 07/85 و51/119درصد بهدست آمد. حداقل غلظت ژلدهندگی، آرد چربیگیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربیگیری آرد ماشک گل خوشهای نیز موجب افزایش معنیدار (p <0.05) ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کفکنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کفکنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشهای بهطور معنیداری (p <0.05) بود و با تغییر pH میتوان مقادیر متفاوتی برای این ویژگیهای عملکردی بهدست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگیهای عملکردی بهبود یافتند.
مسعود تقی زاده؛ حسام آخوندزاده؛ زهرا زمانی
چکیده
حبوبات و غلات بهعلت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل میدهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف میشوند. یکی از این دانهها گندم است که با ویژگیهای منحصربهفرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم بهسزایی از سفره جوامع بشری بهخود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا ...
بیشتر
حبوبات و غلات بهعلت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل میدهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف میشوند. یکی از این دانهها گندم است که با ویژگیهای منحصربهفرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم بهسزایی از سفره جوامع بشری بهخود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا بهعنوان یکی از مهمترین شبهغلات در دنیا مطرح شد، بهطوریکه سال 2013 را بهعنوان سال بینالمللی کینوا نامگذاری نمودند، این دانه که حائز ویژگیهای منحصربهفردی در کشت و عملآوری است در سراسر جهان موردتوجه قرار گرفته است. از مهمترین ویژگیهای مطلوب این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانههای مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازهگیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا (سفید، قرمز و سیاه)، نتایج حاصل، با خواص دانههای مشابهی همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبیا سودانی و شنبلیله نیز مقایسه شدهاند که مشخصاً میزان چربی در واریته قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته دیگر بود. در مقایسه با سایر دانهها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزوالکتریک پروتئینهاست) و بیشینه این مقدار، در 9 pH= مشاهده گردید. همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالا است. بیشینه مقدار مشاهدهشده در اندازهگیری کفکنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. درانتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در 9 pH=در واریته سفید و بهینهترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته است.
نیلوفر اسمعیلی خانی؛ شادی مهدی خانی؛ علی محمدی
چکیده
کیفیت گوشت همیشه برای مصرفکنندگان آن بسیار مهم میباشد. تردکردن گوشت یکی از راههای بهبود کیفیت در گوشت و فرآوردههای آن میباشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی بهوسیلهی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی 28 روز نگهداری، در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگیهای ...
بیشتر
کیفیت گوشت همیشه برای مصرفکنندگان آن بسیار مهم میباشد. تردکردن گوشت یکی از راههای بهبود کیفیت در گوشت و فرآوردههای آن میباشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی بهوسیلهی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی 28 روز نگهداری، در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی با نمونه شاهد ارزیابی شدند. در این مطالعه از آزمونهای پروتئین محلول کل، محتوای رطوبتی، میزان pH، رنگسنجی، سفتی بافت، ظرفیت نگهداری آب و آزمون حسی جهت بررسی پارامترهای کیفی گوشت استفاده شد. نتایج آزمونهای انجام شده نشان داد که پروتئینهای محلول، pH و محتوای رطوبتی تیمارهای تولید شده، با افزایش غلظت آنزیم از 0025/0 به 01/0 درصد بهطور معنیداری افزایش یافته است (P<0/05)، اما سفتی بافت نمونهها کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب تمامی تیمارها در طی زمان مدت نگهداری کاهش یافته است ولی تیمار 01/0 آنزیم بیشترین ظرفیت نگهداری را در پایان مطالعه نشان داد. شاخص روشنایی (L*) و شاخص زردی (b*) تیمارها در مدت زمان نگهداری کاهش ولی شاخص قرمزی (a*) افزایش یافت، پروتئاز قارچی در طی زمان نگهداری سبب ایجاد رنگ قرمز تیره در نمونههای گوشت شد. در خصوص ویژگیهای حسی تیمار حاوی 0025/0 درصد آنزیم قارچی و شاهد پذیرش قابل قبولتری را نشان دادند.
سمیرا فیضی؛ مهدی وریدی؛ فاطمه زارع؛ محمد جواد وریدی
چکیده
در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگیهای عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کفکنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین ...
بیشتر
در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگیهای عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کفکنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشاندهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف (136%) و امولسیون (39%) بهترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله بهترتیب 7/2 و 6/6 میلیلیتر بهازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود.
میرحسن موسوی؛ نسیم شاویسی
چکیده
نایسین متعلق به گروه A لانتیبیوتیکها بوده و مشهورترین باکتریوسینی است که بهعنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی مانند شیر و پنیر مورداستفاده قرار میگیرد. این پپتید بر روی طیف وسیعی از باکتریهای گرم مثبت تأثیر میگذارد. استفاده از نایسین بهتنهایی و در ترکیب با سایر روشهای نگهداری مواد غذایی میتواند ...
بیشتر
نایسین متعلق به گروه A لانتیبیوتیکها بوده و مشهورترین باکتریوسینی است که بهعنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی مانند شیر و پنیر مورداستفاده قرار میگیرد. این پپتید بر روی طیف وسیعی از باکتریهای گرم مثبت تأثیر میگذارد. استفاده از نایسین بهتنهایی و در ترکیب با سایر روشهای نگهداری مواد غذایی میتواند روشی مؤثر در حذف باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و دیگر عوامل بیماریزا در صنایع غذایی باشد. بدین منظور هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در سه دما (4، 9 و 14 درجه)، سه pH (5، 6 و 7) و چهار غلظت نمک (0، 1، 2 و 4 درصد) میباشد. حداقل غلظت مهاری نایسین با استفاده از روش براث میکرودایلوشن موردارزیابی قرار گرفت و بهمنظور بررسی اثر درجه حرارت، pH و غلظت نمک از شاخص DP استفاده شد. حداقل غلظت مهاری نایسین IU/ml320 تعیین گردید. اثر نایسین در دمای 14 درجه در مقایسه با دماهای 4 و 9 درجه بیشتر بود 016/0P<). همچنین خواص ضدلیستریایی نایسین با افزایش غلظت نمک (2 و 4 درصد) افزایش یافت (001/0P<). با توجه به تأثیر pH، در شرایط اسیدی (5=pH) میزان فعالیت نایسین نسبت به سایر pHهای موردمطالعه (6 و 7) بیشتر بود (001/0P<). در بین متغیرهای موردمطالعه بیشترین تأثیر در کاهش تعداد باکتری مربوط به نمک و در مرحله بعد دما، سپس pH و نایسین بود (001/0P<). نتایج این مطالعه ضرورت استفاده از پارامترهای مختلف را در کنترل مؤثر لیستریا مونوسیتوژنز در کارخانجات صنایع غذایی روشن میسازد.