فناوری مواد غذایی
بررسی ویژگی‌های فیزیکی دانه ماشک گل ‌خوشه‌ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی‌گیری و تغییرات pH بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن

بهداد شکرالهی؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ زهرا زمانی؛ نگین یوسفی؛ آنا عبدالشاهی؛ اشکان جبلی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 543-557

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v18i1.86705

چکیده
  نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های دانه ماشک گل ‌خوشه‌ای به‌عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی‌های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل‌خوشه ای قبل و بعد از چربی‌گیری ...  بیشتر

مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد سه واریته کینوا (Quinoa) و بررسی اثر pH بر ویژگی‌های عملکردی آن

مسعود تقی زاده؛ حسام آخوندزاده؛ زهرا زمانی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 13-27

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82383

چکیده
  حبوبات و غلات به‌علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می‌دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می‌شوند. یکی از این دانه‌ها گندم است که با ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به‌سزایی از سفره جوامع بشری به‌خود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا ...  بیشتر

بررسی اثر پروتئاز قارچی آسپرژیلوس نایجر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوساله

نیلوفر اسمعیلی خانی؛ شادی مهدی خانی؛ علی محمدی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، ، صفحه 25-35

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.60768

چکیده
  کیفیت گوشت همیشه برای مصرف‌کنندگان آن بسیار مهم می‌باشد. تردکردن گوشت یکی از راه‌های بهبود کیفیت در گوشت و فرآورده‌های آن می‌باشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی به‌وسیله‌ی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی 28 روز نگهداری، در دمای 4 درجه‌ سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگی‌های ...  بیشتر

بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله

سمیرا فیضی؛ مهدی وریدی؛ فاطمه زارع؛ محمد جواد وریدی

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 521-534

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.37998

چکیده
  در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین ...  بیشتر

اثر عوامل محیطی بر روی خواص ضدلیستریایی نایسین

میرحسن موسوی؛ نسیم شاویسی

دوره 11، شماره 2 ، خرداد و تیر 1394، ، صفحه 211-217

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i2.27396

چکیده
  نایسین متعلق به گروه A لانتی‌بیوتیک‌‏ها بوده و مشهورترین باکتریوسینی است که به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی مانند شیر و پنیر مورداستفاده قرار می‌‏گیرد. این پپتید بر روی طیف وسیعی از باکتری‌‏های گرم مثبت تأثیر می‏‌گذارد. استفاده از نایسین به‌تنهایی و در ترکیب با سایر روش‌‏های نگهداری مواد غذایی می‌‏تواند ...  بیشتر