هاجر شهسوار؛ مرضیه بلندی؛ هما بقایی
چکیده
عصاره های گیاهی دارای خاصیت ضدمیکروبی بوده و میتوانند به‌عنوان یک طعم‌دهنده، جایگزین نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی شوند. در این پژوهش اثرهم افزایی خاصیت ضدمیکروبی ترکیب عصاره های هیدروالکلی سه گیاه ریحان، دارچین و مریم گلی بر روی سویه های غذایی اشریشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس و مخمر ساکارومایسس سرویزیه ...
بیشتر
عصاره های گیاهی دارای خاصیت ضدمیکروبی بوده و میتوانند به‌عنوان یک طعم‌دهنده، جایگزین نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی شوند. در این پژوهش اثرهم افزایی خاصیت ضدمیکروبی ترکیب عصاره های هیدروالکلی سه گیاه ریحان، دارچین و مریم گلی بر روی سویه های غذایی اشریشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس و مخمر ساکارومایسس سرویزیه در محیط دوغ در طی 4 هفته نگهداری در دمای محیط بررسی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره های مورد آزمایش به‌صورت تکی بین 60/1 تا 5/12 میلی گرم بر میلی لیتر و حداقل غلظت ممانعت کنندگی ترکیب هر سه عصاره بین 4/0 تا 12/3 میلی گرم بر میلی لیتر بود. همچنین ترکیب هر سه عصاره ریحان، دارچین و مریم گلی بر علیه هر سه باکتری اثر هم افزایی داشت و در تمام حالات ترکیب عصاره ها اثرات رقابت کنندگی مشاهده نشد. ترکیب هر یک از عصاره های فوق‌الذکر با غلظت 62/0 میلی گرم بر میلی لیتر با یکدیگر، به‌صورت معنی داری منجر به کاهش جمعیت میکروبی به ویژه باکتری های گرم مثبت شد (05/0p<). همچنین پذیرش کلی دوغ حاوی ترکیب هر سه عصاره مورد بررسی قابل قبول ارزیابی شد و حدود 90 درصد شرکت‌کنندگان حاضر به مصرف آن بودند. بنابراین کاربرد همزمان این عصارهها میتواند در کنترل مؤثر بیماری‌زاهای مواد غذایی به‌عنوان یک روش مکمل مورد استفاده قرار گیرد.
فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی
چکیده
گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده‌ای هستند که به‌عنوان جایگزین بالقوه آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده‌اند. در این مطالعه، تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتی‌گراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها، در سه سطح ...
بیشتر
گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده‌ای هستند که به‌عنوان جایگزین بالقوه آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده‌اند. در این مطالعه، تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتی‌گراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها، در سه سطح غلظتی 5/0، 75/0، 1٪ (وزنی/ حجمی) تیمار شدند ، کنترل منفی، پنیر بدون آنتی‌اکسیدان وکنترل مثبت، نمونه‌ای با آنتی‌اکسیدان مصنوعی (BHT) 05/0 ٪ انتخاب شدند. ترکیب شیمیایی اسانس‌ها مورد بررسی و همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی با روش DPPH و پایداری اکسایشی با استفاده از تست‌های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین تاثیر در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روز نودم در غلظت 75/0 و 1٪ ریحان و 1٪ درصد اسانس مریم گلی کبیر مشاهده شد. در نهایت به‌نظر می‌رسد اسانس ریحان تاثیر بیشتری در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر داشت. عدد نهایی پراکسید (میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم) و تیوباربیتوریک اسید (مالون‌دی‌آلدهید برحسب میلی‌مول در1000گرم روغن) در غلظت 1٪ برای اسانس مریم گلی کبیر به ترتیب 817/1 و 096/0 و برای اسانس ریحان 379/1 و 0680/0 بود که اختلاف معناداری با نمونه کنترل داشتند) 05/0.(p< غنی‌سازی با اسانس‌های طبیعی موجب افزایش ماندگاری و پایداری اکسایشی پنیر می‌شود. همچنین بر خواص ارگانولپتیکی تاثیر چندانی نمی‌گذارد، اما با توجه به ویژگی‌های ذاتی نگهدارندگی، موجب افزایش عمر ماندگاری پنیر می‌شود.
مریم عزیزخانی؛ فهیمه توریان؛ مریم بریری
چکیده
با توجه به تأثیرات منفی نگهدارنده‌های شیمیایی بر سلامت مصرف‌کنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. در این پژوهش تأثیر اسانس‌های ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس طی دوره نگهداری پنیر سفید ایرانی ...
بیشتر
با توجه به تأثیرات منفی نگهدارنده‌های شیمیایی بر سلامت مصرف‌کنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. در این پژوهش تأثیر اسانس‌های ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس طی دوره نگهداری پنیر سفید ایرانی موردمطالعه قرار گرفت. روش‌های به‌کاررفته در این تحقیق مشتمل بر تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتری‌کشی (MBC) و حداقل غلظت قارچ‌کشی (MFC) اسانس‌ها، تعیین تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس‌ها بر رشد لیستریا و آسپرژیلوس در پنیر طی دوره نگهداری محصول بود. ترکیبات اصلی اسانس مریم گلی کبیر شامل لینالیل استات، لینالول و اسانس ریحان شامل لینالول و آلفا-کادینول بود. MIC و MBC اسانس مریم گلی، به‌ترتیب، معادل 015/0% و 02/0% و اسانس ریحان برابر با 05/0% و 06/0% برای لیستریا بود. همچنین، MIC و MFC در برابر آسپرژیلوس برای اسانس مریم گلی معادل 5/0% و 65/0% و برای اسانس ریحان برابر با 6/0% و 8/0% به‌دست آمد. غلظت 35/0% اسانس مریم گلی و 5/0% اسانس ریحان از تولید اسپور توسط قارچ در محیط کشت جلوگیری نمود. اسانس مریم گلی در غلظت 1% طی دوره نگهداری پنیر از رشد آسپرژیلوس به‌طور کامل بازداری نمود و جمعیت لیستریا را نسبت به شاهد log 6 کاهش داد. اسانس ریحان تاثیر ضدمیکربی ضعیف‌تری نسبت به اسانس مریم گلی کبیر نشان داد.
