بهداد شکرالهی یانچشمه؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ الهام انصاری فر
چکیده
در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیشازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی ...
بیشتر
در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیشازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50٪ ) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان محتوی رطوبت و روغن، ویژگی‌های رنگ پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه‌براین، همه‌ی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف‌شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه، دمای سرخ‌کردن و زمان سرخ‌کردن اثر معنی‌داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته‌های سرخ‌شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ‌کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش می‌یابد و درنتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می‌شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه‌های حاوی 50٪ آرد عدس مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ‌کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد عدس، مقدار پارامتر L* کاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ‌کردن تأثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.
الهام انصاری فر؛ محبت محبی؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی
چکیده
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت ...
بیشتر
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگتهای پوشش دار شده با خمیرابه شاهد در محدوده (m2/s) 8-10×45/2 تا (m2/s) 8-10×16/3، با ضریب تبیین 86/0 تا 91/0 و برای ناگتهای پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در محدوده ی(m2/s) 8-10×40/1 تا (m2/s) 8-10×90/2، با ضریب تبیین 87/0 تا 98/0 بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین(m2/s) 3-10×1/1 تا (m2/s) 3-10×9/8، با ضریب تبیین 82/0 تا 99/0 بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونه‌های شاهد و پوشش دار با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر (kJ/mol)01/30 و بین52/36 تا 42/38(kJ/mol) بدست آمد.
