فناوری مواد غذایی
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
در سال‌های اخیر، پلاسمای سرد یکی از جایگزین‌های مورد انتظار برای تیمارهای پس از برداشت محصولات هستند. در این مطالعه، یک سیستم تخلیه سطحی برای جستجوی زمان نابودی باسیلوس سرئوس، باسیوس کوآگولانس، باسیلوس اسئاروترموفیلوس و کلستریدیوم بوتولینیوم در شیر بطری شده استفاده شد. شبیه‌سازی توسط نرم‌افزار COMSOL ورژن a5/3 برای یک هندسه دو بعدی ...
بیشتر
در سال‌های اخیر، پلاسمای سرد یکی از جایگزین‌های مورد انتظار برای تیمارهای پس از برداشت محصولات هستند. در این مطالعه، یک سیستم تخلیه سطحی برای جستجوی زمان نابودی باسیلوس سرئوس، باسیوس کوآگولانس، باسیلوس اسئاروترموفیلوس و کلستریدیوم بوتولینیوم در شیر بطری شده استفاده شد. شبیه‌سازی توسط نرم‌افزار COMSOL ورژن a5/3 برای یک هندسه دو بعدی اجرا شد. داده‌های آزمایشی جمع‌آوری شده در نرم‌افزار شبیه‌سازی شدند. فاکتور k حاصل از داده‌های غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم برای تأیید داده‌های شبیه‌سازی استفاده شد. نتایج نشان دادند تولید گونه‌های فعال اکسیژن طی تیمار پلاسمای سرد، با افزایش زمان افزایش می‌یابد و در کل ظرف پخش می‌شود. غلظت این گونه‌ها در ابتدای تولید یعنی در لحظه خروج از پروب پلاسما، بالا بوده و در انتها که سطح آزاد شیر را ترک می‌کنند، کاهش می‌یابد. با افزایش دمای اولیه نمونه شیر از 50 به 80 درجه سانتی‌گراد، می‌توان تغییرات بارزی در مقدار ازون مشاهده کرد. اما تغییرات ولتاژ در این دو دما اثر بارزی بر غلظت ازون نداشت. همچنین بلافاصله با آغاز تیمار پلاسما، تولید پلاسما نیز آغاز شده و میزان غلظت گونه‌های فعال در آن لحظه بیشترین مقدار است. نشان داده شده است که در بین چهار باکتری مورد مطالعه، باسیلوس استئاروترموفیلوس بیشترین مقاومت را در برابر پلاسمای سرد داشته و باکتری‌های دیگر بعد از آن قرار می‌گیرند. در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که تیمار پلاسما در عمق بطری، این امکان را ایجاد می‌کند که محدودیت کاربرد سطحی تیمار پلاسمای سرد رفع شود.
الناز قاسم تبار؛ امیرحسین گلی؛ علی نصیرپور
چکیده
شیر و آب‌میوه بهعلت ارزش تغذیه‌ای فراوان مصرف گسترده‌ای در میان افراد جامعه دارند. آب‌انار علی‌رغم ویژگی‌های منحصربه‌فرد تغذیه‌ای، قدمت مصرف دیرینه‌ای در کشور ما دارد و محصول شیر-آب‌انار با خصوصیات تغذیه‌ای بالا می‌تواند برای آن دسته از مصرف‌کنندگان که همواره مشتاق تجربه‌ی طعم و فرمولاسیون تازه هستند، تولید شود.. نوشیدنی ...
بیشتر
شیر و آب‌میوه بهعلت ارزش تغذیه‌ای فراوان مصرف گسترده‌ای در میان افراد جامعه دارند. آب‌انار علی‌رغم ویژگی‌های منحصربه‌فرد تغذیه‌ای، قدمت مصرف دیرینه‌ای در کشور ما دارد و محصول شیر-آب‌انار با خصوصیات تغذیه‌ای بالا می‌تواند برای آن دسته از مصرف‌کنندگان که همواره مشتاق تجربه‌ی طعم و فرمولاسیون تازه هستند، تولید شود.. نوشیدنی شیر-آب‌انار نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که یکی از مشکلات مهم درتولید آن pH پایین این محصول است. در این تحقیق به‌منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر-آب‌انار سه متغیر شامل میزان شیر، آب‌انار و پکتین انتخاب شدند. با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. به‌منظور بررسی اثر نگهداری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر-آب‌انار به‌مدت چهلودو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی‌دار بوده است. از لحاظ ارزش تغذیه‌ای تیمار حاوی 50% آب‌انار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین مناسب‌تر بود و تولید این فرمول از نوشیدنی می‌تواند توصیه شود. یافته‌ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر-آب‌انار بدون رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدارکننده پکتین امکان‌پذیر می‌باشد و انبارداری این محصول در یخچال بر روی خواص تغذیه‌ای آن اثر منفی ندارد.
مهندسی مواد غذایی
سید محمد علی رضوی
چکیده
ویسکوزیته و دانسیته ازجمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. به‌علاوه انرژی موردنیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت ...
بیشتر
ویسکوزیته و دانسیته ازجمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. به‌علاوه انرژی موردنیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت (30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد) و همچنین اثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند pH (67/6، 43/6، 25/6 و 97/5) و درصد چربی (09/0، 19/1، 4/2، 26/3 درصد) بر ویسکوزیته و دانستیه تراوه در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر موردبررسی قرار گرفت. سپس با کمک نرم افزار آماری Sigmastat دو مدل رگرسیون چندمتغیره خطی به‌منظور پیشگویی ویسکوزیته و دانسیته در فرآیند اولترافیلتراسیون شیر به‌دست آمد. نتایج تجربی نشان داد که با افزایش دمای فرآیند و درصد چربی شیر مقدار ویسکوزیته و دانسیته کاهش می‌یابد. تغییرات pH تأثیر چندانی بر ویسکوزیته و دانسیته نداشت. اما با افزایش اختلاف فشار عملیاتی رفتار دوگانه‌ای مشاهده شد، به‌طوری‌که تا فشار 152 کیلوپاسکال مقدار دانسیته و ویسکوزیته افزایش یافت؛ ولی ادامه افزایش فشار موجب کاهش دانسیته و ویسکوزیته گشت. درضمن نتایج مدلسازی آماری برای ویسکوزیته و دانسیته نشان داد که ویسکوزیته تنها تابعی از دما است و بین داده های واقعی با مقادیر پیشگویی‌شده توسط مدل همبستگی عالی (976/0 = R) وجود دارد، درحالی‌که دانسیته وابسته به درصد چربی و دما بوده و بین داده های تجربی با مقادیر به‌دست آمده توسط مدل انتخابی همبستگی خوبی (904/0 = R) مشاهده شد.
