زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت ...
بیشتر
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، ربهای حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (به‌ترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسولهای حامل رنگدانه (به‌ترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچها، باکتریهای کل و لاکتیکاسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسمهای مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E (05/0<p) بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنیسیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل میدهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E (05/0<p) ثبت شد (05/0>p). pH دو تیمار A و B (05/0<p) از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافهکردن آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن، شاخصهای رنگ، بو، مزه و بافت (متعاقبا پذیرش کلی) رب گوجهفرنگی را تغییر نمیدهد (05/0<p). در روز 28، شاخصهای حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E (05/0<p) با روز صفر اختلاف معنیداری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت نامطلوب تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجهفرنگی نگهداریشده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا مییابد.
مینو رستگار؛ سیداسماعیل رضوی؛ پونه ابراهیمی
چکیده
پوشش خوراکی حاوی عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) به‌عنوان عامل جلوگیری‌کننده از فساد میکروبی و افزایش ماندگاری قارچ خوراکی دکمه‌ای (Agaricus bisporus) مورد مطالعه قرار گرفت. با استفاده از دستگاه GC Mass ترکیب‌های موجود در آویشن شیرازی شناسایی و مقدار تیمول به‌عنوان ترکیب ضدمیکروبی با استفاده از دستگاه HPLC اندازه‌گیری شد. همچنین شناسایی ...
بیشتر
پوشش خوراکی حاوی عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) به‌عنوان عامل جلوگیری‌کننده از فساد میکروبی و افزایش ماندگاری قارچ خوراکی دکمه‌ای (Agaricus bisporus) مورد مطالعه قرار گرفت. با استفاده از دستگاه GC Mass ترکیب‌های موجود در آویشن شیرازی شناسایی و مقدار تیمول به‌عنوان ترکیب ضدمیکروبی با استفاده از دستگاه HPLC اندازه‌گیری شد. همچنین شناسایی بار میکروبی در سطح کلاهک قارچ و اثر عصاره آویشن و تیمول با غلظت‌های 70و 105 میلی‌گرم بر لیتر در محیط کشت غذایی بر روی باکتری و کپک بررسی گردید. بدین منظور کلاهک رسیده قارچ دکمه‌ای با کربوکسی متیل‌سلولز 1 درصد به‌همراه عصاره آویشن شیرازی با سه غلظت 5/82، 125و 5/187 میلی‌گرم در لیتر پوشش داده و در دمای 8 درجه سلسیوس به‌مدت دو هفته نگهداری شدند و بار میکروبی در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسی گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، باکتری Psudomonas sp. و کپک Aspergillus sp. در مراحل مختلف نگهداری در سطح کلاهک نمونه شاهد رشد می‌کنند. همچنین درسطح محیط غذایی و کلاهک پوشش داده شده با افزایش غلظت آویشن و تیمول از تراکم باکتری و کپک کاسته شد. به‌طوریکه در غلظت 5/187 میلی‌گرم بر لیتر عصاره آویشن و 105 میلی‌گرم بر لیتر تیمول برای جلوگیری از رشد کپک و غلظت 125 میلی‌گرم بر لیتر عصاره آویشن و 70 میلی‌گرم بر لیتر تیمول برای جلوگیری از رشد باکتری مناسب می‌باشد.
