مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده اکسیداسیون چربی‌ها باعث تغییر در صفات کیفی روغن‌های گیاهی از جمله روغن زیتون بکر می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی برای حفظ روغن استفاده شده‌اند. با این‌حال، علاقه به جایگزینی آن‌ها با مواد طبیعی وجود دارد. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) به دلیل فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی آن‌ها شناخته شده‌اند. این مطالعه به‌منظور تعیین پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر حاوی عصاره جلبک اسپیرولینا و گیاه گازرخ صورت گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی اسپیرولینا و گازرخ تهیه گردید. میزان ppm 1000 از هر یک از عصاره‌ها به‌صورت جداگانه و ppm 1000به‌صورت ترکیب آن‌ها (با نسبت مساوی) به 100 گرم روغن زیتون بکر اضافه شد و یک نمونه حاوی آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ (Tert-Butylhydroquinone) و یک نمونه روغن زیتون بکر به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ترکیبات پلی‌فنولیک عصاره‌ها توسط HPLC شناسایی شدند. اندیس پراکسید، ضریب شکست و ارزیابی رنگ (L*، a*، b*) نمونه­های روغن زیتون بکر اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که ترکیبات مؤثره در عصاره‌های اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ، ترکیبات پلی‌فنولی رزمارینیک اسید، کاتچین، کوئرستین، وانیلین، هسپریدین، هسپرتین است. شاخص پراکسید روغن زیتون در 3 تیمار حاوی عصاره‌های طبیعی کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی TBHQ داشت (05/0< p). وجود عصاره­های طبیعی در روغن زیتون بکر باعث کاهش ویژگی‌های رنگی (L*، a*، b*) شد ولی با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0> p). با توجه به نتایج شاخص پراکسید نمونه‌های حاوی عصاره می‌توان بیان کرد که با شناخت اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ می‌توان از آن‌ها برای استفاده صنعتی و جایگزینی با آنتی‌اکسیدان­های مصنوعی بهره برد.

چکیده روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢ‌ﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائی‌که شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین می‌کنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغن‌کشی ضروری به‌نظر می‌رسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشت‌شده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دی‌ان‌های مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آن‌ها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغن‌ها از حد مجاز تعیین‌شده توسط سازمان کدکس و شورای بین‌المللی روغن زیتون بالاتر بودند  که نشان‌دهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب می‌باشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی (w/w%) به‌ترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (83/7%) و آربیکن (83/1%) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونه‌ها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی (g/100g) به‌ترتیب زیتون رقم مانزانیلا (06/87) و آربیکن (6412/81) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونه‌ها مشاهده نشد. نتایج بررسی ترکیبات توکوفرولی نشان داد که آلفاتوکوفرول بیشترین ترکیب در تمام نمونه‌های موردتحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفاتکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتاتوکوفرول و دلتاتکوترینول در هیچ‌کدام از نمونه‌های موردبررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا 88 درصد وزنی) بود. طی بررسی ترکیبات اسیدچرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از 64/60% درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط 55/68% متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دی‌ان‌های مزدوج هیچ‌گونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونه‌های روغن زیتون نشان داد که نوع رقم زیتون بر کیفیت و ویژگی‌های روغن زیتون استخراج‌شده تأثیرگذار است.

چکیده در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر سایر ارقام بود (05/0P<). طی تیمار حرارتی، روغن ارقام زرد و ماری حاوی بیشترین میزان اسیدهای چرب تک‌غیراشباع بودند و نسبت سطوح اسیدهای چرب تک‌غیراشباع/ چندغیراشباع و اسید اولئیک/ لینولئیک نیز در ارقام ذکرشده بالاتر بود. ارقام زرد و ماری روند مشابهی در افزایش عدد دی‌ان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارت‌دهی عدد دی‌ان مزدوج رقم فیشمی به بیشترین میزان رسید (92/67، 28/46 و 37/47 به‌ترتیب مربوط به ارقام فیشمی، زرد و ماری). روغن رقم ماری کمترین میزان عدد کربونیل و بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نیز طی تیمار حرارتی دارا بود. همچنین شاخص رنگی روغن ارقام زرد و ماری نیز طی تیمار حرارتی کمتر از رقم فیشمی بود. براساس نتایج به‌دست‌آمده ، به‌نظر می‌رسد روغن رقم ماری از پایداری بالایی طی اکسیداسیون در دمای 180 درجه سانتی‌گراد برخوردار می‌باشد.