الناز قاسم تبار؛ امیرحسین گلی؛ علی نصیرپور
چکیده
شیر و آب‌میوه بهعلت ارزش تغذیه‌ای فراوان مصرف گسترده‌ای در میان افراد جامعه دارند. آب‌انار علی‌رغم ویژگی‌های منحصربه‌فرد تغذیه‌ای، قدمت مصرف دیرینه‌ای در کشور ما دارد و محصول شیر-آب‌انار با خصوصیات تغذیه‌ای بالا می‌تواند برای آن دسته از مصرف‌کنندگان که همواره مشتاق تجربه‌ی طعم و فرمولاسیون تازه هستند، تولید شود.. نوشیدنی ...
بیشتر
شیر و آب‌میوه بهعلت ارزش تغذیه‌ای فراوان مصرف گسترده‌ای در میان افراد جامعه دارند. آب‌انار علی‌رغم ویژگی‌های منحصربه‌فرد تغذیه‌ای، قدمت مصرف دیرینه‌ای در کشور ما دارد و محصول شیر-آب‌انار با خصوصیات تغذیه‌ای بالا می‌تواند برای آن دسته از مصرف‌کنندگان که همواره مشتاق تجربه‌ی طعم و فرمولاسیون تازه هستند، تولید شود.. نوشیدنی شیر-آب‌انار نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که یکی از مشکلات مهم درتولید آن pH پایین این محصول است. در این تحقیق به‌منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر-آب‌انار سه متغیر شامل میزان شیر، آب‌انار و پکتین انتخاب شدند. با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. به‌منظور بررسی اثر نگهداری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر-آب‌انار به‌مدت چهلودو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی‌دار بوده است. از لحاظ ارزش تغذیه‌ای تیمار حاوی 50% آب‌انار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین مناسب‌تر بود و تولید این فرمول از نوشیدنی می‌تواند توصیه شود. یافته‌ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر-آب‌انار بدون رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدارکننده پکتین امکان‌پذیر می‌باشد و انبارداری این محصول در یخچال بر روی خواص تغذیه‌ای آن اثر منفی ندارد.
